Door het vlees eerst in een pekelbad (zout water) te leggen, houdt het ribstuk z’n vocht beter vast tijdens het roosteren en blijft daardoor sappiger. De suiker, venkel, anijs en het venkelzaad in de pekel versterken de zoete anijssmaak die fantastisch bij het ribstuk past. Bestel het vlees 1 week van tevoren en begin 1 dag van tevoren met dit gerecht.
karbonade met venkelrub
hoofdgerecht | 10 personen
± 2½ kg varkensribkarbonade * aan één stuk, van de tussenrib met vet en zwoerd
pekel
100 g zeezout
100 g suiker
2 el venkelzaad (natuurwinkel of toko)
1 venkelknol met groen
100 m pastis (anijslikeur, te koop bij de slijter)
rub
4 el olijfolie
groen van 1 venkelknol
1 el venkelzaad, gekneusd
1 el zwarte peperkorrels, gekneusd
4 teentjes knoflook, gepeld
blaadjes van 2 takken rozemarijn
Doe voor de pekel zout en suiker in een grote kom en voeg 2½ liter water toe. Roer goed met een garde zodat de suiker en het zout oplossen. Rooster in een droge koekenpan de venkelzaadjes tot ze geur afgeven. Doe ze over in een vijzel en maal ze fijn. Snijd de venkelknol in blokjes (bewaar het groen voor de rub) en voeg deze samen met het venkelzaad en de anijslikeur toe aan het zoute water.
Snijd het zwoerd en de onderliggende vetlaag van het ribkarbonadestuk met een scherp mes in tot bijna op het vlees. Maak een ruitpatroon met ruiten van 2-2 cm. Doe het ribstuk in een grote stevige schone plastic zak. Zorg ervoor dat de botjes naar boven wijzen. Gebruik voor de zekerheid nog een zak om lekken te voorkomen. Giet de pekel in de plastic zak bij de karbonade en rol de zak aan de bovenkant op. Plak dicht met tape en zet de zak met de karbonade onderin de koeling, bijvoorbeeld in een groentelade. Zorg ervoor dat de opening van de zak naar boven staat. Laat het vlees minimaal 24 uur in de pekel staan.
Haal de karbonade uti de pekel en gooi de pekel weg. Veeg de karbonade schoon en dep goed droog met keukenpapier. Doe de ingrediënten voor de rub in een vijzel of de kleine kom van een keukenmachine en maal ze tot een fijne pasta. Bestrijk het vlees hiermee aan alle kanten.
Maak de barbecue klaar voor indirect roosteren. Verhit tot matig heet. Plaats de karbonade in het midden van het rooster boven de lekbak, met het zwoerd naar boven. Dek de barbecue af met een deksel en rooster het vlees gaar in ± 2uur. Bij het gebruik van houtskool moet na een uur de houtskool rondom worden aangevuld met nieuwe, gloeiendhete kolen. Gebruik bij voorkeur een vleesthermometer, steek die tot middenin het ribstuk (niet tegen botten aan) en verhit tot de temperatuur 65ºC is. Laat het vlees afgedekt 10-15 min. rusten onder aluminiumfolie. Snijd het tussen de ribben in koteletten en serveer bijv. met een salade van flinterdun geschaafde venkel, appel en radijsjes met een simpele vinaigrette, en geroosterde aardappeltjes met rozemarijn.
RECEPT EN FOODSYTLING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN