Niets leuker dan ronddansende vlammen die je eten garen. Wij kijken de kunst af van deze vuurchefs, waar er buiten – maar gerust ook binnen – wordt gekookt boven open vuur. Met recht hotspots!
Zelf aan de slag met koken boven een vuurtje? 27x dit maak je met een Dutch oven
Restaurant Rotonde – Rotterdam
Duurzaam, lokaal en groen willen ze zijn én transparant daarover. Chef Jord Coree vertelt over hun favoriete techniek: ‘Op ons open houtvuur bereiden we groenten die we zelf halen bij boeren rondom Rotterdam. Je kunt vuur op heel veel manieren inzetten: grillen, roken, poffen. En – wat hoger boven het vuur – kun je groenten heel langzaam garen.’
De keuken wordt beïnvloed door de Scandinavische, Franse, Japanse en Chinese keukens. ‘We kijken ook naar oud- Nederlandse technieken voor inmaken en conserveren. Andere restaurants hebben ons ook geinspireerd, Inua in Tokio bijvoorbeeld, Relae in Kopenhagen, De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Chambre Séparée in Gent en Silo in Londen.’ Wat je hier zeker moet bestellen als het op de kaart staat: de in het vuur geblakerde prei met XO-saus van gerookte paddenstoelen en gegrilde paprika.
Nela – Amsterdam
Op reis gaan zonder het vliegtuig: Nela in Amsterdam geeft je dat gevoel. Niet in het minst omdat ze is gevestigd in een sjieke woon-werktoren aan de Zuidas. En ook omdat alles internationaliteit ademt. Het strakke sjieke interieur, de open keuken, het publiek. Al het eten komt van open vuur, er wordt dus uitsluitend gekookt op hout. Met de allerbeste lokale ingrediënten: langzaam geroosterde biet met delice de bourgogne (kaas), wilde spinazie met pompoenpitten of octopus met boterbonen en lamskoteletjes met rode chilipasta. Het smaakt allemaal waanzinnig goed.
De Vuurplaats – De Bilt
Chef Martijn Korving verruilde zijn Rotterdamse restaurant voor een ruige wilde keuken op open vuur in de Bilthovense bossen. Geïnspireerd door de Argentijnse vuurchef Francis Mallmann plaatst hij nu álles boven, op of onder smeulende kooltjes. Het resultaat? Fantastische pure gerechten. Zijn vriendin Janine Baker is vinoloog en gastvrouw en samen creëren ze de Vuurplaats, een plek voor workshops en diners rondom vuur.
In het februari-nummer 2023 van delicious. deelt Martijn zijn 8 tips voor koken op open vuur, zo kun je bijvoorbeeld beter een mengsel gebruiken van verschillende houtsoorten en kun je zijn vuurrecepten – prei met romesco van gebrand brood: god-de-lijk! – beter niet maken als je geen tijd hebt. Slow down, het vuur bepaalt de snelheid.
‘Alles wat je boven vuur bereidt, vind ik lekkerder: de smaken worden dieper en intenser en de structuren interessanter. Als je prei boven medium vuur gaart, verbrandt de buitenkant op hoge temperatuur als een omhulsel, maar de binnenkant wordt boterzacht. Alle smaak en sappen blijven in de prei.’ Martijns recepten staan nu in het magazine. En dat geldt ook voor zijn dessert met (lokale!) kiwi, pastinaakroom, cake, bergamot en marshmallows.
Wils – Amsterdam
Bij restaurant Wils, gerund door Joris Bijdendijk, wordt alleen op open vuur gekookt. Mini-maïskolfjes met een dip van majoraan of dumplings van kool waar hemelse dashi overheen gaat. Of een grote oester overgoten met stomend heet mergvet, afgetopt met radijs en verveine.
Leuke anekdote; voor het kerstnummer in 2020 kwamen Freddy Tratlehner alias rapper Vjèze Fur en Joris Bijdendijk samen in Wils om een uitgebreid ontbijt voor elkaar te maken. Destijds vertelde Joris: ‘In Wils heb ik pas één keer kerst meegemaakt. Dat ging niet helemaal goed, trouwens. Een uur voordat we openden voor onze eerste kerstlunch gingen de sprinklers boven het vuur af. Er gutste een onbeperkte hoeveelheid water uit het plafond! Een drama was het, we waren nét twee maanden open. Het blijft nog altijd een raadsel hoe dat heeft kunnen gebeuren.’
https://www.restaurantwils.nl/homenl
Helling 7
De open keuken maakt het helemaal af; je kunt hier laagdrempelig eten en drinken, terwijl je het vuur ziet en ruikt (zonder dat je haar bij thuiskomst ruikt naar kampvuur). Van origine was Helling 7 een oude werfkantine waar ooit de scheepslui van de NDSM kwamen eten. Nu zijn de tafels gedekt met wit linnen en is de stoere historie vooral te proeven in de rokerige smaken van de gerechten.
Juicy kalfsribeye, pulpo en bloemkool worden door de witte brigade, onder leiding van Carl Gast (voormalig chefkok van Taiko), Dirk Mooren (bekend van MOER) en Steve Kost (voormalig souschef van BAUT), zorgvuldig in het vuur bereid. Sluit de avond af met een van de nautische cocktails.
Lees ook: voor fantastisch lekker Koreaans eten moet je bij dít restaurant in Den Haag zijn
