Hij is steeds uitverkocht: de piccanaise van het Amsterdamse tafelzuurbedrijf Kesbeke (ja, die van de serie de Augurkenkoning). Wat moeten we weten over deze saus?
Elke vorm van gepekelde of gezuurde groenten is lekker, en dat familiebedrijf Kesbeke hiervan de koning is in Amsterdam moge duidelijk zijn. Op dit moment is Kesbeke de grootste – en laatste – inleggerij van de stad. Klassiekers als Amsterdamse uien en augurken in alle maten en zuurlevels komen de kleine fabriek in Amsterdam-West uitrollen. Maar ze blijven ook innoveren.
Piccanaise: geslaagde kruising
Zo kwamen ze vorig jaar met een kruising van twee producten: hun befaamde piccalilly, gemengd met een paar goede lepels mayonaise voor een extra romige saus, maar dan wel met de kick van augurk.
Het belangrijkste ingrediënt in de piccanaise is de piccallily: een zoetzure saus met augurk, wortel, uien en bloemkool, mosterd en azijn. Kortom: jjiddisch zuur! Zo maak je het zelf:
Is augurk – en daarmee een product als piccanaise – de nieuwe pistache?
Volgens de auteurs van De zure stad beleeft tafelzuur een opleving. ‘Bij fastfoodketens is een burger zonder augurk tegenwoordig een zeldzaamheid, en in diverse cafés maakt tafelzuur standaard deel uit van de borrelgarnituur. Gemiddeld consumeert elke Nederlander zo’n twee kilo (!) augurken per jaar’, aldus de website onh.nl.
Ook journalist Sanne van Rij erkent de augurkentrend in het NRC, volgens haar hangt de trend – die vorig jaar zichtbaar werd – samen met ons verlangen naar nostalgische smaken, net zoals bijvoorbeeld softijsjes een opmars maakte vorig jaar evenals de verheerlijking van de AVG.
Van Rij schrijft: ‘Heinz lanceerde een lanceerde een tomatenketchup met augurkensmaak, memepagina @bigdillpickleparty tikte de 100.000 volgers aan, in de zomer ging een deli in New York viral met hun ‘pickle sandwich’: kaas en ham tussen twee enorme uitgeholde augurken.’
Zo eten de influencers piccanaise
En nu is de piccanaise aan de beurt. Influencers zoals Lynn van de Vorst en Kiki ter Horst (toevallig…) testen de zure mayonaise op een cracker met ossenworst en zijn zéér enthousiast. De romige friszure saus kun je natuurlijk ook heel goed zelf maken door piccalilly en mayonaise samen grof te pureren.
Even ter nuance: Kesbeke is niet de eerste die mayonaise met piccalilly mengt. Bij restaurant Baut kwam een eigen versie van de piccanaise op een tosti met rode-uiencompote. Chef Michiel van der Eerde schrijft in zijn kookboek: ‘Wat mij betreft is dit de perfecte tosti. Het is de mix van het knapperige geroosterde brood, de gesmolten kaas, het zoete van de uiencompote en het zure van de piccalilly. Onweerstaanbaar. Deze tosti trok mensen uit hun kantoren en studenten uit de collegebanken.’
Restaurant de Kas was er eveneens vroeg bij en geeft in hun kookboek uit 2020 een recept voor piccalillymayonaise. Meiknolletjes worden erin gedoopt zodat er een lekkere crumble van maanzaad aan blijft kleven. Een enorm lekkere snack!
Piccanaise is o.a. te verkrijgen bij deze online shop De Groot Groenten en Fruit en uiteraard bij Kesbeke.