Olia Hercules: ‘Júíst nu wil je de regionale keuken van Oekraïne ontdekken en vieren’

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Juist nu moeten we de regionale keukens van Oekraïne ontdekken, vieren en blijven herinneren, volgens chef en activist Olia Hercules. In 2019 ging ze terug naar het land van haar jeugd – en van de watermeloenen en de komkommers – om verhalen en recepten te verzamelen voor haar nieuwe boek.

De in Londen woonachtige Olia Hercules groeit in de jaren ’80 op in het zuiden van Oekraïne. Na een studie Italiaans en internationale betrekkingen in Engeland, werkt ze een tijdje als journalist. De liefde voor eten wordt pas later aangewakkerd. Misschien komt het doordat haar ouders fantastische koks zijn. Olia: ‘Mijn moeder kan flinterdun filodeeg draaien boven haar hoofd. Ze is een expert, en mijn vader is een hele creatieve kok’.

Kook alvast uit Olia’s nieuwe kookboek: spliterwtensoep (volgens echtgenoot Joe is dit het lekkerste gerecht uit De Keukens van Oekraïne)

De connectie met eten hervond Olia tijdens een studiejaar in Italië

Ze vertelt: ‘Vrijwel alle studenten op de campus konden verschrikkelijk goed koken, op een hele natuurlijke en uitnodigende manier. Toen realiseerde ik me dat de relatie die Italianen hebben met eten en hun familie, overeenkomt met die van ons thuis in Oekraïne. Zo was er Pepe, de zoon van een Italiaanse slagersfamilie, die grote dozen vol zelfgemaakte worsten en andere stukken vlees opgestuurd kreeg. Toen dacht ik ‘oh god, dit is precies wat mijn moeder deed toen mijn broer studeerde. Toen stuurde ze een hele geroosterde eend op, die hij bij het busstation moest ophalen en diezelfde dag nog verslond’.’

Uiteindelijk gaat het roer om op haar 26ste. Ze neemt ontslag en gaat studeren aan de Leiths School of Food and Wine. Later belandt ze onder andere bij Ottolenghi in de keuken en werkt als receptontwikkelaar, voordat ze in 2016 haar eerste boekdeal krijgt en het geprezen Mamushka publiceert.

De keukens van Oekraïne is je derde boek (na Mamushka en Kaukasis), hoe kwam je tot het schrijven van dit boek? 

That was an interesting one. Ik wilde een artikel schrijven over de zomerkeukens van Oekraïne voor een magazine of krant. Ik zag de potentie van het verhaal pas toen ik het liet vallen in een gesprek bij mijn uitgever en ik tot een halt werd geroepen: ‘Olia, waar heb je het over, wat ís een zomerkeuken?’ Ik woon al 20 jaar in het Verenigd Koninkrijk, maar ik had er helemaal niet bij stilgestaan dat vrijwel niemand buiten Oekraïne weet wat het is.

Voor ons is de zomerkeuken een natuurlijk en onopvallend onderdeel van ons leven en onze kooktraditie. Naast een gewone keuken in huis, heeft eigenlijk iedereen nog iets anders: een opzichzelfstaand gebouwtje waar het koeler is en waar de hele zomer gekookt en gegeten wordt. Soms worden ze ook in de winter gebruikt om voor feesten te koken, bijvoorbeeld tijdens feestdagen.’ 

Tijdens het maken van het artikel werd het tijd voor een derde kookboek en dacht ik: ‘er is hier genoeg om een heel boek over te schrijven’. Zomerkeukens vind je namelijk door heel Oekraïne. Of er nu lam in een doek wordt bereid, of paddenstoelen voor bij de polenta. De keukens zijn gemaakt van baksteen in het Zuiden, hout in het Westen en met schelpen en klei dichtbij zee. Het is een interessant prisma om naar de diversiteit van Oekraïne te kijken: de diversiteit in cultuur, eten, landschap en mensen. Alles wordt verbonden door de traditie van een zomerkeuken.’

Hoe was het om zo in je cultuur en jeugd te duiken met alles wat zich nu in Oekraïne afspeelt?

‘Ik heb het boek in 2019 geschreven, en ik voel me heel erg dankbaar en bevoorrecht dat ik het boek heb kunnen maken vóór de pandemie en de oorlog. Met twee fotografen en mijn man Joe hebben we steeds kleine tripjes, een stuk of vijf/zes, door Oekraïne gemaakt. Van de zee van Azov tot de steppen van Cherson, waar ik ben opgeroeid. Als ik geen kinderen had, was ik het hele jaar gebleven.

Ik wilde het liefst naar alle regio’s reizen, maar dat werd te complex en soms zelfs gevaarlijk. We konden bijvoorbeeld niet naar het Oosten en niet naar de Krim – terwijl ik de keuken van de Krim-Tataren juist zo belangrijk vind.

Zij hebben na hun ballingschap in Centraal-Azië en na de ineenstorting van de Sovjet-Unie, altijd hun eigen tradities in stand gehouden. Ze maken nog steeds zure yoghurt (katyk) en heerlijke lamsbouillon met kikkererwten. Uiteindelijk heb ik een aantal families gevonden in nabijgelegen dorpen die ik kon interviewen.’

Ik denk dat veel Nederlanders nog niet bekend zijn met Oekraïense gerechten, waar moeten we beginnen volgens jou? 

‘Nu de winter voor de deur staat zou ik een lekkere borsjtsj maken. Dat kan vegetarisch met bonen en paddenstoelen, of op basis van ossentaart, varkensrib, eend, kip of wat je maar lekker vindt. De bouillon is echt de ster van het gerecht. Mijn oma zei altijd ‘er moet zoveel groenten in, dat je lepel rechtop blijft staan’. Niet dat je de bouillon moet pureren, zoals een erwtensoep, maar het moet wel ‘veg heavy’ zijn. 

En varenyky. Mijn lievelingsvulling voor de dumplings is een jonge kaas uit Oekraïne. Een soort cottage cheese, die je goed op smaak brengt met zout en een eidooier. Na het koken serveer je de dumplings met boter en zure room. Echt verrukkelijk, alleen al bij de gedachte eraan loopt het water me in de mond.

En er is zoveel meer: vis gebakken in een soort pannenkoekenbeslag, auberginekaviaar met kruiden en ui, ongeraffineerde, amberkleurige zonnebloemolie, die waanzinnig lekker is in salades! En je hebt in de winter een schat aan gefermenteerde groenten, die allemaal zijn ingemaakt in september. Grappig, want dat soort fermenten zijn nu superpopulair. Je zou een natuurwijnbar kunnen open met alleen maar Oekraïense gerechten op de kaart!’ 

Wat zijn je lievelingsrecepten uit het boek Keukens van Oekraïne? 

‘In ons huis zijn we allemaal obsessed met mijn moeders pannenkoeken. Het beslag is niet eens zo speciaal, maar het is de manier waarop ze ze maakt. Ze legt een heel pakje boter op de stapel, zodat er precies genoeg boter overheen smelt terwijl de volgende pannenkoek wordt gebakken. Daarna gaat er een beetje suiker of honing overheen en rolt ze de pannenkoek op, zodat al die heerlijke boter er niet uitloopt. Lekkerder dan dit krijg je pannenkoeken zelden.

En de borsjtsj met gerookte peren: een gerecht uit Poltava. In iedere hap proef je een beetje van de eend, de gerookte peer of pruim (ook lekker!) en al die heerlijke groenten. Je zou er wat pecannoten aan kunnen toevoegen, of een beetje verse, geraspte knoflook en gekneusde chili’s voor extra pit.’

Dit boek heb je geschreven in de herfst van 2019. Heeft de oorlog de manier waarop je kookt en schrijft veranderd? 

‘Er wordt zoveel cultuur verwoest. Neem Marioepol! En dan gaat het niet alleen om de gebouwen en musea, maar ook onze taal, álles. Mensen proberen onze cultuur opzettelijk uit te wissen. En dat is helaas niks nieuws. Mijn grootouders hebben dit ook meegemaakt tijdens de Sovjet Unie toen hun huizen werden overgenomen door Russen terwijl zij naar Siberië werden gestuurd. Begrijp je wat ik bedoel? Het is cyclisch.

Hoe verontrustend en hartverscheurend het ook is, het is mijn missie om de cultuur en het eten in het licht te zetten, zodat we de plekken die zo zwaar zijn aangetast niet vergeten. Op dit moment ben ik bezig om een kalender te maken in samenwerking met Frances Whitfield, een kunstenaar die etsen maakt bij mijn recepten. Iedere maand is gelinkt aan een van de 24 regio’s (we maken twee kalenders). Zo hebben we op de kalender een borsjtsj uit Marioepol en een boekweitcake van Charkov.’

Is de kalender onderdeel van de campagne #CookForUkrain?

‘Ja, een deel van de winst van de kalenders gaat naar Legacy of War Foundation. Zij zijn onze officiële partners en doen fantastisch werk in Oekraïne. Ze sturen ambulances, rolstoelen, bieden opvang voor vrouwen en LGBTQ-gemeenschappen.

Op de eerste dag van de oorlog waren mijn vriendin Alissa Timoshkina en ik overstuur. We konden alleen maar denken: we moeten iets doen. In eerste instantie dachten we: ‘laten we een hashtag maken #cookforukrain’. Een logische stap, want we waren ook allebei betrokken bij #cookforsyra. Het idee erachter is dat mensen op een gegeven moment klaar zijn met de oorlog. Het nieuws verdwijnt naar de achtergrond en wordt zelfs een beetje gedehumaniseerd. Maar als we met z’n allen Oekraïense gerechten blijven koken én hashtaggen, kunnen we het land op een zachte manier in beeld houden en verbinding zoeken op een menselijk niveau.

En het werkte! Alleen al in de eerste twee maanden waren er 14.000 shares. Daar bovenop heb ik twee miljoen pond opgehaald voor Unicef en nog meer voor andere goede doelen. Het werd een wereldwijde actie. Het heeft mij en mijn familie hoop gegeven en de moed om door te gaan, en ik weet zeker met mij ook een hoop andere Oekraïeners.’ 

Is er iets wat wij kunnen doen? 

‘Jazeker, ik moedig iedereen aan om in ieder geval iéts te doen. Het is al genoeg om een Oekraïens gerecht te koken en onze hashtag te gebruiken. Op die manier leren mensen over onze cultuur en blijft het leven op de socials. Er zijn ook gezinnen met kinderen die cakes bakken, ze op school verkopen en het geld doneren. Of neem de 200 Londense restaurants die een Oekraïens gerecht op de kaart hebben gezet en de opbrengst schenken.’

De keukens van Oekraïne, recepten en herinneringen (Kosmos) is te koop voor €34,99

Olia Hercules met haar nieuwe boek