Derk Jan Wooldrik is chef en eigenaar van verschillende restaurants in de mooie havenstad Rotterdam. Onlangs heeft hij het kookboek ‘Café Marseille’ uitgebracht. Op een verhalende manier neemt Derk Jan je mee door zijn tijd als scheepskok. Met anekdotes en de lekkerste recepten, krijg je het idee dat je de reis langs acht verschillende havensteden zelf aan het beleven bent.
Derk Jan houdt de recepten in zijn boek simpel en makkelijk, met niet teveel of te moeilijke ingrediënten. Hij ziet condimenten, specerijen en sauzen als de bouwstenen voor een goed gerecht. Dat legt hij later zelf uit. Van een Italiaanse pasta puttanesca tot aan een konijn met chocoladesaus: achter elk gerecht zit een verhaal.
Hoe was het om scheepskok te zijn?
‘Als scheepskok leef je in een hele andere wereld. Je bent een soort militair. Je wordt aan allerlei uitdagingen blootgesteld en staat er helemaal alleen voor. Het is jouw taak om ervoor te zorgen dat alle bemanning in leven blijft. Ik kan je vertellen, dat is een hele klus op zestienjarige leeftijd.’
‘Het is niet zo dat, op het moment dat je even geen zin hebt om te werken, je kun bellen dat je thuis op bed blijft liggen. Je staat er alleen voor op een slingerend schip en moet gewoon de klus klaren. Het is een hele uitdaging, maar wel iets dat je vormt voor de rest van je leven.’
Merkte je grote verschillen in alle havens waar je terecht kwam?
‘De producten die je in Afrika krijgt zijn anders dan in Zuid-Amerika. Dus naast dat je moet kunnen koken als kok, moet je ook heel handig worden in het smokkelen, in het hosselen, in het regelen van dingen, deals maken, de markt op. Je bent eigenlijk een soort eenmans-guerrilla-bedrijfje binnen het schip. Dat was een hele wereld op zich. In Afrika haalde je bijvoorbeeld vis en trossen met verse bananen. In Egypte daarentegen kreeg ik een keer levende kippen aan boord, die ik zelf moest slachten op het achterdek. En zo verschilt dat van haven tot haven.’
Waar haalde je inspiratie vandaan?
‘Naast dat het veel improviseren was met de ingrediënten die je overal kon krijgen, had ik natuurlijk ook wel mijn kookboekjes bij. Ik gebruikte het boek ‘Koken is wat anders’ erg veel. Dat was een boek met recepten van over de hele wereld. Die heb ik ooit eens gekocht op een tweedehandsmarkt.’
‘En ik probeerde veel dingen uit. De recepten in mijn boek zijn de interpretaties van wat je in een haven tegenkomt. Havens zijn natuurlijk bijzondere plekken omdat daar heel veel kennis, cultuur, handel en andere invloeden bij elkaar komen. Het is een soort meltingpot. Een soort mix van alle ideeën. Dat vertaalt zich in de gerechten die je in een havenstad eet.’
Waar liep je tegenaan als scheepskok?
‘Je koopt je producten in voor een half jaar en dingen raken op. Dan moet je kijken of je op verschillende plekken ingrediënten bij elkaar kan scharrelen waar je iets lekkers mee kan maken. Zo heb ik wel eens amandelspijs gemaakt van witte bonen.’
‘Je ontwikkelt een bepaald soort creativiteit. Making something out of nothing, dat kenmerkt uiteindelijk ook de goede koks. Het is heel makkelijk om een tournedos of kreeft op tafel te zetten, maar als jij van varkensoren en een mooi gerecht kunt maken, dan ben je een echte kok.’
Sauzen, specerijen en condimenten zijn volgens jou de bouwstenen van een goed gerecht. Kun je dat uitleggen?
‘Als je een pan erwtensoep hebt, smaakt het gewoon naar erwtensoep. Het is wel lekker, maar meer is het niet. Het is één dimensie om het zo maar te zeggen.’
‘Werken met condimenten kun je vergelijken met muziektonen. Je hebt hoge tonen, midden tonen en bas tonen. Die hoge tonen zouden bijvoorbeeld lichte zuurtjes kunnen zijn. De midden tonen zijn geroosterde groentes, groentepuree of pasta. En die basis tonen zijn de zware tonen, de aardse, krachtige tonen zoals bouillon en stoofvlees.’
‘Op het moment dat je die drie tonen met elkaar gaat combineren, dan krijg je een veel spannender gerecht dan die pan erwtensoep. Dat is waarom ik het gebruik van condimenten zo belangrijk vind. Je geeft dimensie aan je gerecht.’
Welke specerijen of condimenten zou je in huis moeten hebben om je gerecht naar een ander level te tillen?
‘Het is een kwestie van experimenteren, zo ontdek je steeds meer van die bouwstenen. Als je gewoon een beetje je gevoel volgt, dan komt het vanzelf.’
‘Je hoeft niet je hele koelkast vol sauzen te hebben. Het is een kwestie van uitproberen. Op een gegeven moment kom je vanzelf wel op iets waarvan je denkt: ‘wow, dat is lekker’.’
‘Zo heb je de ginger scallion dressing. Dat is dressing van gember, bosui, azijn en sojasaus. Op zichzelf smaakt het nergens naar, maar alles waarbij je het gebruikt maakt het lekkerder. Zo zijn er een aantal van die spannende condimenten die op zichzelf, als je ze proeft niet zo bijzonder zijn. Op het moment dat je ze ergens over- of doorheen doet, is het een waanzinnige toevoeging. Mijn tip is dus om lekker te proberen en testen wat voor jou werkt.’
Heb je een favoriete havenstad?
‘Rotterdam. Ik ben niet alleen maar als scheepskok in de havensteden geweest, maar ook als fotograaf en kunstenaar. Ik heb de havens dus op verschillende manieren kunnen bekijken.’
‘Zowel mijn restaurant Café Marseille en Bar Alaska zitten in Rotterdam in een hele multiculturele straat met harde werkers. In zo’n straat heb je veel verschillende keukens, die voor een levendige en bruisende sfeer zorgen. Daarom is Rotterdam de leukste stad van de wereld.’
Wat zou je willen dat mensen meenemen uit jouw kookboek?
‘Neem jezelf niet te serieus en zorg ervoor dat je lol hebt in het koken voor anderen.’
‘Mijn tip voor ouders: leer je kind koken en leer je kind vechten, dan hoef je je voor de rest van je leven nergens meer zorgen over te maken. Dat heb ik mijn kinderen ook geleerd. Koken is de leukste manier om snel in contact te komen met mensen. Kook gewoon een lekker potje thuis. Dat kan simpel, maar dat kan ook wat uitgebreider. Nodig je familie uit, zet je telefoontjes uit en ga lekker eten met elkaar en verhalen vertellen.’
‘En qua koken hoeft het niet altijd zo bijzonder. Johan Cruijff zei het al: ‘Voetbal is simpel, maar er is niets zo moeilijk als simpel voetballen.’ Zo is het ook met koken.’