De belangrijkste Oekraïense auteur van dit moment, Olia Hercules, is in 2019 teruggegaan naar haar geboortegrond om de verhalen, herinneringen en recepten uit de regio’s te verzamelen. Haar persoonlijke ontdekkingstocht is gebundeld in Keukens van Oekraïne: een verrassend lekker boek met smaken die zich niet in één hokje laten stoppen.
Wat zijn de verschillen tussen de windstreken en hun keukens?
Olia Hercules: ‘Die zijn ongekend groot. In de Karpaten, in de bergen, vind je bijvoorbeeld nauwelijks kruiden, misschien wat dille en marjolein. Maar ga je naar het zuiden, dan liggen daar bergen met verse kruiden opgestapeld, waar de zaadjes nog aanzitten. Heb je weleens verse korianderzaadjes geproefd? Die springen open in je mond en verspreiden een ongekend lekker citrusaroma.
In het noorden wordt er vooral mais gegeten, polenta. Ga je naar het noord-westen dan is boekweit belangrijker – waar het in het zuiden weer veel te warm voor is. Je zou het kunnen vergelijken met het verschil tussen Noord- en Zuid-Italië.’
Ik las in je boek dat Ukrayina letterlijk grensland betekent
…en dat al die landen (Polen, Rusland, Roemenië, Moldavië en Turkije) met bijbehorende culturen, religies en kooktradities hun sporen hebben achtergelaten in de regionale keukens van Oekraïne.
Olia: ‘Naar mijn mening heeft dat geleid tot een van de opwindendste eetculturen van Europa. Een goed voorbeeld hiervan vind je in het dorp Krynytsjne. Daar zitten blauwogige vrouwen met een gebronsde huid, de afstammelingen van Bulgaarse kolonisten, aan een lage tafel (sini) deeg te rollen met speciale dunne deegrollers. Het deeg wordt gevuld met zoute kaas en verwerkt tot platbroden en deegwaar die heel erg lijken op gözleme. De zomerkeuken die ik bezocht daar was gevuld met Turkse personalia, en toch hing daar ook een rushnyk (een traditioneel geborduurde, kleurrijke Oekraïnse doek). In één zo’n beeld smelten zoveel culturen en geschiedenissen samen.’
Kun je spreken van een overkoepelende Oekraïense smaak?
‘De smaak hangt helemaal af van het seizoen en de regio. Je kunt het niet in één hokje plaatsen. Het verandert voortdurend. Waar het echt om draait in de Oekraïnse keuken, is de kwaliteit van de ingrediënten. Voordat mijn moeder aan een gerecht begint, duikt ze de tuin in of gaat ze naar de boerenmarkt.
Cherson, de regio waar ik vandaan kom, staat in de zomer vol met gigantische aubergines, bonen, courgettes, watermeloenen, bessen, platte perziken, én abrikozen die op je hoofd vallen als je voorbij wandelt. ‘There is so much incredible produce.’
De ingrediënten die je in Londen kan vinden, kunnen die hier wel aan tippen?
‘Het is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar op de boerenmarkt in Londen kan ik veel goede, verse ingrediënten vinden. Deze zomer smaakten de tomaten zelfs naar Oekraïne, zo lekker waren ze.’
Worden er helemaal geen specerijen gebruikt?
‘Er is wat karwij- en korianderzaad dat in het brood wordt gebruikt. Piment voor stoofschotels, kvas, en gefermenteerde groenten en fruit: van watermeloenen en en komkommers tot appels en tomaten. We fermenteren vrijwel alles, of ‘verzuren’ zoals ze in Oekraïne zeggen. En uiteraard vind je paprika hoe verder je naar de Hongaarse grens rijdt. Maar daar is alles mee gezegd als het aankomt op spannend specerijengebruik.
Wacht, ik vergeet maanzaad! Dat is echt een Oekraïens ingrediënt dat we veel gebruiken in zoete recepten. Je kunt ze koken en daarna tot een heerlijke pasta – vergelijkbaar met een pistachepasta – opdraaien met wat boter, bruine suiker en vanille. Dit spul is echt next level, en heerlijk op bijvoorbeeld een kardemombullar. En dat nog voor de hele plantaardige melkproducten van nu, hè. In Oekraïne werd al begin 20e eeuw maanzaadmelk gemaakt (lacht). Gewoon, omdat het voorhanden was.
De rest van de tijd leunt de Oekraïense keuken op goed vlees, groenten en fruit. Daarmee wil ik mensen niet ontmoedigen. Dat als ze daar niet aan kunnen komen, ze geen Oekraïense recepten kunnen maken. Maar alsjeblieft: kook met het seizoen! Maak geen tomatengerecht in de winter. Dat is echt een no no. Voor elke keuken, maar vooral de Oekraïense.
In de winter is het juist de tijd om alle fantastische koolrecepten te ontdekken. Zoals ‘the cabbage of Sean’s dreams’ — een vriend van me droomde letterlijk over dit gerecht. En ik geef ‘m groot gelijk. De zoete tomaten zijn perfect in balans met de zure room. Het is zo lekker, het zou de kool moeten zijn waar iedereen van droomt! Dat is een ander smaakprofiel: comfort.’
Comfort als smaak?
‘Jarenlang heb ik daar een trauma aan overgehouden. Toen ik mijn eerste boek schreef, Mamushka, vroegen mensen ‘oh, maar gaat het dan over… aardappels, kool en dumplings?’ Dat was mijn grootste nachtmerrie, waardoor ik alleen maar recepten wilde schrijven die de variëteit van de keuken etaleerden. Het mocht alleen nog draaien om knetterverse ingrediënten en kruiden.
Nu omarm ik die kant van de keuken juist! In mijn nieuwste boek Home Food (nog niet in een Nederlandse editie verschenen, red.) heb ik een essay geschreven over aardappels en kool. Ik bedoel: bruin eten is gewoon fantastisch! Je moet alleen weten hoe je het moet koken. Lang gestoofde kool is verrukkelijk, maar in een borsjtsj wil je juist knapperige blaadjes.
En wat is er mis met aardappelgerechten? Als je het mij vraagt verdienen die dezelfde aandacht en liefde als de Oekraïense gerechten met verse groenten en bossen kruiden. Het is comfortfood van de bovenste plank.’
De keukens van Oekraïne, recepten en herinneringen (Kosmos) is te koop voor €34,99
