Veel recepten bevatten een scheut wijn, bier of likeur – denk aan coq au vin, tiramisu met amaretto, of stoofvlees met bier. Menigeen zegt dan geruststellend: “Ach, de alcohol verdampt wel.” Maar klopt dat eigenlijk?
Verdwijnt alle alcohol tijdens het verhitten van een gerecht? Het korte antwoord: nee, niet helemaal. Hoeveel alcohol er achterblijft, hangt af van de kooktechniek en hoelang je het gerecht verhit. Hieronder zetten we op een rij hoeveel alcohol er ongeveer overblijft bij verschillende bereidingsmethoden.
Flamberen
Flamberen – het aansteken van alcohol in een gerecht – ziet er spectaculair uit met zijn hoge vlammen. Je zou denken dat er niks van de alcohol overblijft nadat de vlam gedoofd is. In werkelijkheid blijft er echter nog zo’n 70-75% van de alcohol in het gerecht aanwezig.
Met flamberen verbrand je dus maar ongeveer een kwart van de alcohol; de rest zit nog in de saus of het dessert. Je gerecht krijgt wel de kenmerkende smaak van de drank, maar wie geen alcohol wil binnenkrijgen moet weten dat het merendeel van de alcohol niet is verdwenen.
Sudderen (stoven)
Bij sudderen – bijvoorbeeld een stoofpot die je lange tijd zachtjes laat pruttelen – verdampt geleidelijk steeds meer alcohol, maar volledig verdwijnen doet het zelden. Hoe langer je suddert, hoe minder alcohol er overblijft. Na ongeveer 30 minuten sudderen is nog circa 1/3 van de toegevoegde alcohol aanwezig.
Laat je een gerecht 1 uur stoven, dan kun je uitgaan van ongeveer 25% resterende alcohol, dus een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Pas bij zeer lang sudderen neemt het percentage drastisch af: na 2 uur of meer blijft mogelijk nog maar 5-10% over. Met andere woorden, zelfs urenlang zachtjes koken elimineert niet alle alcohol – een klein restje (enkele procenten) kan in het eten achterblijven.
Inkoken (saus reduceren)
Inkoken houdt in dat je een vloeistof (bijv. wijn in een saus) op hoog vuur laat borrelen om het in te dikken. Hierbij raak je natuurlijk vocht kwijt – én een deel van de alcohol. Maar ook hier geldt: er blijft meer alcohol over dan je misschien denkt. Na 15 minuten inkoken is ongeveer 40% van de alcohol nog aanwezig.
Zelfs als je de saus een half uur laat pruttelen, kan nog rond de 35% van de alcohol achterblijven. Veel sauzen worden niet eens zo lang gekookt. Een quick jus of pan-saus die je slechts een paar minuutjes laat inkoken, zal dus het gros van de alcohol behouden. Kortom, inkoken haalt wat scherpte van de alcohol weg en concentreert de smaken, maar rekent niet volledig af met de alcohol zelf.
Bakken (in de pan)
Veel koks “blussen” een hete pan met een scheut wijn of likeur om de smaken los te koken (denk aan een scheutje cognac in de pan voor een pepersaus). Je ziet de alcohol hevig dampen en bubbelen – dus weg alcohol, zou je denken. In werkelijkheid blijft na kort bakken of flamberen in de pan vaak het merendeel van de alcohol achter.
Breng je een saus snel aan de kook en haal je hem van het vuur, dan blijft typisch zo’n 85% van de alcohol gewoon in het gerecht. Zelfs als je het zonder vlam laat uitkoken tot de bubbels wegtrekken, kan nog driekwart van de alcohol aanwezig zijn. Een korte, hete behandeling in de pan is dus niet genoeg om alle alcohol te laten vervliegen.
Garen in de oven
Ovenschotels en gebak met alcohol verliezen ook lang niet alle alcohol. Hoeveel er overblijft, hangt af van de oventemperatuur, de duur en of het gerecht afgedekt is. Als vuistregel kun je ervan uitgaan dat na 25-30 minuten in de oven nog ongeveer 40-50% van de alcohol aanwezig is. Bijvoorbeeld: een cake waarin rum of likeur is verwerkt, of een braadstuk met bier dat een half uurtje de oven in gaat, kan nog bijna de helft van de toegevoegde alcohol bevatten.
Laat je een ovenschotel (onafgedekt) langer bakken – zeg 1 tot 2 uur – dan zal het percentage alcohol verder dalen, mogelijk richting de 10% of minder. Zeker bij lange oventijden verdwijnt dus veel alcohol, maar nog niet alles. Let op: een gesloten ovenschaal (deksel erop) of een dikke korst/topping kan de verdamping beperken, waardoor meer alcohol achterblijft. Wil je zoveel mogelijk alcohol kwijt in de oven, kies dan voor open bakken of verwijder deksel in de laatste fase.
Alcoholvrije alternatieven: zo kan het ook
Voor zwangere vrouwen, kinderen of als je om medische redenen geen alcohol mag: geen zorgen. Met deze slimme alternatieven maak je elk gerecht lekker – ook zónder alcohol.
Wijn vervangen?
Gebruik druiven- of appelsap met een scheutje citroensap of azijn voor zurigheid. Rode wijn? Cranberrysap + balsamico.
Bier of wijn in stoof?
Vervang door (groente)bouillon + wat tomatenpuree of azijn voor diepgang.
Likeur in desserts?
Probeer amandelaroma, sterke koffie of sinaasappelsap. Let op: sommige extracten bevatten ook alcohol.
Flamberen?
Overslaan of voor de show een beetje suiker karamelliseren.
0.0% producten?
Tegenwoordig zijn er goede alcoholvrije wijnen, bieren en zelfs likeuren. Die qua smaak ook goed kunnen zijn voor koken.
Bron: Uit onderzoek (USDA) naar alcoholverdamping bij koken. Hierbij is gekeken naar verschillende bereidingen (flamberen, sudderen, bakken etc.) en gemeten hoeveel alcohol er in het eindgerecht achterbleef. De cijfers in dit artikel zijn op die bevindingen gebaseerd.