Geïnspireerd door de Argentijnse vuurchef Francis Mallmann plaatsen steeds meer chefs hun gerechten boven, op of onder smeulende kooltjes. Op deze plekken in Nederland komt je eten van open vuur.
Nela, Amsterdam
Op reis gaan zonder het vliegtuig: Nela in Amsterdam geeft je dat gevoel. Niet in het minst omdat ze is gevestigd in een sjieke woon-werktoren aan de Zuidas. En ook omdat alles internationaliteit ademt. Het strakke sjieke interieur, de open keuken, het publiek. Al het eten komt van open vuur, er wordt dus uitsluitend gekookt op hout. Met de allerbeste lokale ingrediënten: langzaam geroosterde biet met delice de bourgogne (kaas), wilde spinazie met pompoenpitten of octopus met boterbonen en lamskoteletjes met rode chilipasta. Het smaakt allemaal waanzinnig goed. nelarestaurant.com
Rotonde, Rotterdam
Restaurant Rotonde in Rotterdam heeft ferme idealen. Duurzaam, lokaal en groen willen
ze zijn én transparant daarover. Chef Jord Coree vertelt over hun missie: ‘Op ons open houtvuur bereiden we groenten die we zelf halen bij boeren rondom Rotterdam. Je kunt vuur op heel veel manieren inzetten: grillen, roken, poffen. En – wat hoger boven het vuur – kun je groenten heel langzaam garen.’ Zoals hun signatuurgerecht: geblakerde prei met XO-saus van gerookte paddenstoelen en gegrilde paprika. restaurantrotonde.nl
‘We proberen voedselvraagstukken te benaderen als meerdere wegen die naar een duurzamere uitkomst leiden, vandaar ook onze naam, restaurant Rotonde. Onze missie is de duurzamere keuken leuk en toegankelijk te maken. Onze generatie staat voor grote uitdagingen wat betreft duurzaamheid en klimaat, en dat kan soms een hopeloos gevoel geven. Wij willen laten zien dat je duurzaamheid ook gewoon en onbezorgd kan benaderen.’
Feu, Utrecht
Verwacht bier en een rooksmaak bij het Utrechtse Feu. Bijzondere gerechten in een laagdrempelige fine dining sfeer. Creatief, speels en met humor is hoe chef – en kunstenaar – Ernst de Witte zijn Feu het liefst typeert.
Waarom bier en geen wijn? ‘Wij zijn gek op bier door de uiteenlopende smaken en speelsheid van hedendaagse brouwerijen. Het bier van nu biedt een groot scala aan smaken om mee te werken. En die vinden we gewoon lekker passen bij groente op het vuur’. restaurantfeu.nl
Bohiem, Dronten, Flevoland
Een intiem diner met lokale en wilde ingrediënten, op open vuur gekookt. Kuilkoken, fermenteren, roken en garen in klei. Klinkt aantrekkelijk toch? Natafelen rond een kampvuur en eindigen in een luxe tent met de volgende dag een heerlijk vers ontbijt. Dat is Bohiem in de Flevopolder.
Dat smaakt zo: olde remeker-bouillon, fijne peulvruchten, gebrande citroen, dragon of Hollandse asperges met daslook, gebrand rugspek en jus met karnemelk en vlierbloesem. Bohiem is wel echte luxe, dus wie ga jij verrassen? Als je geluk hebt, is er nog plek! Tot en met eind augustus. bohiem.nl
De Vuurplaats, Bilthoven
Chef Martijn Korving verruilde zijn Rotterdamse restaurant voor een ruige wilde keuken op open vuur in de Bilthovense bossen. Het resultaat? Fantastische pure gerechten. Zijn vriendin Janine Baker is vinoloog en gastvrouw en samen creëren ze de Vuurplaats, een plek voor workshops en diners rondom vuur.
Martijn: ‘Álles gaat boven een knisperend houtvuur op een van onze asado-barbecues. Dat levert bijzonder veel smaak op, en de gloeiende kooltjes en rook doen het werk. Alles wat je boven vuur bereidt, vind ik lekkerder: de smaken worden dieper en intenser en de structuren interessanter. Als je prei boven medium vuur gaart, verbrandt de buitenkant op hoge temperatuur als een omhulsel, maar de binnenkant wordt boterzacht. Alle smaak en sappen blijven in de prei. Als je rode biet poft op gloeiende kooltjes, verkoolt de buitenkant en de binnenkant gaart en blijft stevig tegelijk met weinig vocht.’ devuurplaats.net
Wils, Amsterdam
Bij restaurant Wils, gerund door Joris Bijdendijk, wordt alleen op open vuur gekookt. Mini-maïskolfjes met een dip van majoraan of dumplings van kool waar hemelse dashi overheen gaat. Of een grote oester overgoten met stomend heet mergvet, afgetopt met radijs en verveine.
Leuke anekdote; voor het kerstnummer in 2020 kwamen Freddy Tratlehner alias rapper Vjèze Fur en Joris Bijdendijk samen in Wils om een uitgebreid ontbijt voor elkaar te maken. Destijds vertelde Joris: ‘In Wils heb ik pas één keer kerst meegemaakt. Dat ging niet helemaal goed, trouwens. Een uur voordat we openden voor onze eerste kerstlunch gingen de sprinklers boven het vuur af. Er gutste een onbeperkte hoeveelheid water uit het plafond! Een drama was het, we waren nét twee maanden open. Het blijft nog altijd een raadsel hoe dat heeft kunnen gebeuren.’ restaurantwils.nl
Helling 7, Amsterdam
De open keuken maakt het helemaal af; je kunt hier laagdrempelig eten en drinken, terwijl je het vuur ziet en ruikt (zonder dat je haar bij thuiskomst ruikt naar kampvuur). Van origine was Helling 7 een oude werfkantine waar ooit de scheepslui van de NDSM kwamen eten. Nu zijn de tafels gedekt met wit linnen en is de stoere historie vooral te proeven in de rokerige smaken van de gerechten.
Juicy kalfsribeye, pulpo en bloemkool worden door de witte brigade, onder leiding van Carl Gast (voormalig chefkok van Taiko), Dirk Mooren (bekend van MOER) en Steve Kost (voormalig souschef van BAUT), zorgvuldig in het vuur bereid. Sluit de avond af met een van de nautische cocktails. helling7.nl
Bekijk ook: 7x pizza in Nederland – op deze adresjes eet je de lekkerste pizza