Waarom moet een dessert altijd de afsluiter zijn van een diner? Met die vraag verhuist de New Yorkse patissier Will Goldfarb naar Bali en opent de deuren van Room 4 Dessert, een fine dining restaurant met alleen desserts. Ik besloot er te reserveren – en dat terwijl ik liever koffie bestel na het hoofdgerecht.
Ook het reserveren waard: onze favoriete hotspots
Hoge pieken, diepe dalen: zo hervond de chef van Room 4 Dessert zichzelf op Bali
Als je de Netflix aflevering van Chef’s Table (Pastry, episode 4) hebt gezien weet je dat de chef en eigenaar van Room 4 Dessert, Will Goldfarb, een soort anti-held is. Een Pudding Tarzan die flinke tegenslagen moet doorstaan om pas op latere leeftijd de top te bereiken. Ik bespaar je zijn complete levensverhaal maar in een notendop gaat het zo:
Patisserie-student Will Goldfarb mag – na veel moeite – stage komen lopen bij El Bulli, op dat moment het beste restaurant ter wereld. En de geboorteplaats van de moleculaire keuken. Goldfarb werkt twee jaar onder Ferran Adrià. Eenmaal terug in Amerika is zijn zelfvertrouwen net zo hoog als de wolkenkrabbers van New York, alleen blijkt zijn conceptuele stijl niet overal in de smaak te vallen. Er volgen verschrikkelijke recensies (‘skip dessert’ en ‘hiring him is the worst decision in New York’) en Goldfarb verdwijnt een tijd van het culinaire toneel.
Tot, een groep hem benadert voor een ‘all dessert restaurant’. Op aandringen van zijn vrouw neemt hij de baan aan en opent een bar met 20 plekken waar je alleen desserts kunt eten. Het is een groot succes, maar de roem wordt Goldfarb en zijn partners teveel. Het restaurant sluit en hij vertrekt naar Bali, waar hij – tot zijn eigen verbazing – een doorstart maakt. Daar zijn we hem dankbaar voor, want Room 4 Dessert wil je niet missen.
Bali is de natte droom van elke patissier
De reden dat Will Goldfarb wel een dessertrestaurant moest beginnen op Bali, is het aanbod aan verse producten. Bali is de natte droom van elke patissier, want waar ter wereld heb je toegang tot verse cacao, karamelachtige kokosnectar en palmsuiker, allemaal rechtstreeks van de plantage?
En wat denk je van al die specerijen: nootmuskaat, kruidnagel, en zelfs vanille groeien in de achtertuin van het restaurant. De spreekwoordelijke achtertuin, ja, maar ook letterlijk achter het restaurant.
We krijgen een rondleiding door de restauranttuin
Als we aankomen staat het personeel ons al op te wachten voor een kleine rondleiding door de restauranttuin. Er groeien verschillende soorten gember, aardbeitjes, wel vijf soorten basilicum, limoenbladeren en andere planten die we die avond terugproeven in onze desserts.
Aan de bar krijgen we de eerste vijf gerechten: hartige snacks
Voor een donderdag is het opvallend leeg. De sfeer is losjes. De tafels zijn naakt, zonder stijf linnen en truttige boeketjes, en er blaast een lekker briesje door het muurloze restaurant. Naast ons zitten nog drie stellen aan de bar. Iedereen ziet er ontspannen uit, zelfs de koks die de gerechten recht voor onze neus bereiden. Gevaarlijk vermaak, want ondertussen praat ik niet meer met mijn vriend. Kijken naar de koks is veel leuker.
Terwijl we nippen van onze (natuur)wijn zet de serveerster de eerste snack neer. Een taro-chipje met daarop verschillende Balinese ingrediënten – zoals belimbing wuluh – die ik niet herken. Het is een lekker zoutje, met iets rokerigs wat doet denken aan bacon in een aardappelsalade. Daarna krijgen we een hoorntje van nori gevuld met jicama uit de tuin, het oogt retro en smaakt een beetje onuitgesproken. Teleurstellend. Wellicht is de versie met zalmeitjes beter (wij eten vegetarisch).
Mijn favoriet: baguette met ham van papaya!
Hoe verzint hij het! De aioli van kenari noten, weer zo’n onbekend lokaal ingrediënt, mag je zelf op je mini-baguette smeren en vervolgens beleggen met ‘ham’ van papaya. Al even lekker is de salade met bananenhart. Goldfarb bouwt zijn menu heel slim op, de hartige gerechten worden steeds een beetje zoeter. Maar voor het échte zoet moeten we verhuizen.
De ‘echte’ dessert tasting bij Room 4 Dessert start met brie de meow
Via de keuken komen we aan in New York. Ik meen het. Net was ik nog in Bali, nu zit ik tussen de opengewerkte bakstenenmuren, de stoelen zijn bekleed met oubollige witte hoezen en er hangt een kitscherige gouden spiegel aan de muur naast siergordijnen. Het voelt heel Amerikaans aan, en blijkt een exacte kopie te zijn van Goldfarbs oude Room 4 Dessert in New York.
Het eerste dessert wordt geserveerd en de timing is perfect. Ik merk dat ik verrassend veel zin heb in zoet. De ‘brie de meow’ die onder een Franse kaasverpakking vandaan komt, is in werkelijkheid een panna cotta met snakefruit en sorgo, een graansoort. Het smaakt grassig, superfris en schudt je smaakpapillen wakker.
Een soes met gebrande ananas volgt. Gecombineerd met aloe vera, een concentraat van bitter bier en vrij intense speculaasspecerijen. Ze lijken wel gerookt. Tot nu toe is er nog geen enkel toetje écht comfortabel.
Eindelijk: ‘blue plate special’ voelt als een verwentoetje
Aan elk gerecht hangt een persoonlijk verhaal van Goldfarb. Omdat het personeel niet altijd even goed te verstaan is, en je veel ingrediënten niet herkent, krijg je die voor het gemak geserveerd in een boekje. De ‘blue plate special’ is een herinnering aan ‘hot off the griddle french toast’.
Zijn versie van de wentelteef is een knap bouwwerk met aubergine (als vervanger voor banaan, wowzers!), gerookte brioche, palmsuiker en een sorbet van “mascarpone” (wederom iets uit de tuin). Bovenop zit een knisperende chip. Het smaakt verrukkelijk!
Chocolade en vijf petit fours
De dessertronde wordt afgesloten met een klapstuk: een chocolade brûlée met zeezout en bitters gemaakt van mangosteenschil en specerijen uit de Molukken. Het smaakt comfortabel en rijk, en vervult mijn verlangens. Dít is het dessert waar ik op gewacht heb.
We drinken ons glas Oostenrijkse wijn van Claus Preisinger op, en sluiten buiten, in de voortuin, de avond af met nog eens vijf petit fours: een sabayon sorbet, een roos gevouwen van mangoleer, een kurkuma-passietoffee en een blokje chocolade met nibs en pippali, oftewel lange peper.
Room 4 dessert?
Niet lachen, maar ja: ik zou best nog een stukje warme crumble lusten. Een goed teken, want dat betekent dat de porties niet overdadig waren en ik vannacht niet wakker lig met buikpijn.
Of ik nog een keer terug zou komen? Absoluut, want voor nog geen 70 euro per persoon proef je hier de smaken van Bali in dessertvorm. Ik twijfel alleen of ik de volgende keer voor de wine pairing zou kiezen. Ik ben gek op de combinatie van wijn en desserts, maar een wijn geïmporteerd uit Oostenrijk voelt toch een beetje scheef in zo’n restaurant met hyperlokale keuken.
Room 4 Dessert
Ubud, Bali
www.room4dessert.com