Italië in de Jordaan

Samen met een echte Jordaan-kenner door Amsterdam struinen en vier Italiaanse traiteurs en restaurants bezoeken? Cultureel Organisatiebureau Artifex organiseert speciaal voor delicious. een culinaire wandeling door de Jordaan. Tijdens de wandeling bezoek je o.a. Mondo Mediterraneo. Hier proef je de lekkerste antipasto die Giancarlo Acciavatti ooit heeft gemaakt.

delicious. vroeg hem eerder naar zijn beste lasagnerecept + basis pastarecept en we zijn nog steeds blij met het recept dat we kregen. Dus stroop die mouwen op en ga de keuken in!

basisrecept pastadeeg

basisrecept | 4 personen

300 g type ’00’ bloem* voor verse pasta, gezeefd
3 eieren

Meng de bloem met een snuf zout in een wijde kom, maak een kuiltje in het midden en breek de eieren erin. Roer de eieren los met een vork en meng met de hand beetje bij beetje de bloem erdoor. Kneed het met de hand tot een grof samenhangend deeg. Je kunt het deeg tot hier ook in een keukenmachine maken.

Leg het deeg als het een bal vormt op een met bloem bestrooid werkvlak en kneed het in 10-15 min. tot een glad en elastisch deeg (deeg uit de keukenmachine ± 8 min.). Als het deeg te nat blijft, kun je wat bloem toevoegen; is het te droog, doe er dan een beetje water bij.

Laat het verpakt in plastic folie of tussen een theedoek minimaal 30 min. rusten. Verdeel het deeg in stukken met een deegverdeelmes. Haal ze door de bloem (zo blijft het deeg bij verwerking niet plakken). Dek het deeg dat je niet direct gebruikt af met plasticfolie zodat het niet uitdroogt

Haal het deeg minimaal 3x door de eerste stand van de pastamachine, vouw het deeg tussendoor steeds dubbel en bestrooi evt. met wat bloem wanneer het deeg plakt. Ga door op de volgende stand van de pastamachine en eindig met de op 1 na dunste stand (hoe dunner, hoe lekkerder!). Rol het deeg zo lang mogelijk uit, tot zo’n 40 à 50 cm. Herhaal dit met de volgende portie(s) deeg.

Bewaar de lappen deeg onder plastic folie, tussen theedoeken of op een droogrek en verwerk ze evt. verder tot tagliatelle of ravioli.

Tip van de redactie: met een elektrische pastamachine heb je beide handen vrij om het pastadeeg er doorheen te laten rollen.

* Of maak het deeg met 150 g type ‘00’ bloem en 150 g semola bloem (= half zachte, half harde Italiaanse bloem). Probeer uit welke combinatie je het beste bevalt. De bloem is te koop bij (Italiaanse) delicatessenwinkels, Marokkaanse winkels en goedgesorteerde supermarkten.

**Als je geen pastamachine hebt, kun je het deeg ook met de hand uitrollen, dat is het makkelijkste met de zachte bloem. Zorg dat je het deeg zo dun mogelijk uitrolt, want te dik pastadeeg is niet lekker.

Kneden ± 30 min. / rusten ± 30 min. / uitrollen ± 30 min.

saffraanlasagne met courgette, courgettebloemen en mozzarella

hoofdgerecht | 4-5 personen

2 groene courgettes of 3 als je geen bloemen gebruikt
evt. 8 courgettebloemen*
150 g geraspte Parmezaanse kaas of grana padano
100 ml extra virgin olijfolie + extra voor het invetten
2 bollen (buffel)mozzarella, fijngesneden
40 g verse basilicum blaadjes
40 g boter, in stukjes + extra voor het invetten

deeg**
1 zakje saffraanpoeder à 0,10 g (Marokkaanse winkel)
200 g type “00” bloem, gezeefd
2 eieren

Meng het saffraanpoeder met 1 el water. Maak het pastadeeg (zie basisrecept) en meng het saffraanmengsel erdoor tegelijk met de eieren. Voeg evt. wat meer bloem toe als het deeg te vochtig wordt. Laat rusten.

Rol het pastadeeg zo dun mogelijk uit (stand 6 of 7, zie basisrecept) tot lasagnevellen.

Kook de lasagne steeds met 1 vel tegelijk (of gebruik een lasagnekoker – zie foto) 1-2 min. in kokend water met zout, schep uit het water en leg op theedoeken.

Snijd de courgettes in de lengte in lange dunne linten. Dit gaat het makkelijkste met een kaasschaaf of dunschiller. Was de courgettebloemen als je die gebruikt en verwijder de oranje stampers.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Leg een laag lasagne in een ingevette hoge ovenschaal van 2 l inhoud.

Verdeel er een dunne laag courgettelinten over. Bestrooi met wat zout, versgemalen zwarte peper en parmezaan en besprenkel met olijfolie.

Leg er weer een laag lasagne op, bedek het oppervlak met een dunne laag courgettebloemen als je deze gebruikt. Bestrooi met wat zout, versgemalen zwarte peper, mozzarella en verse basilicumblaadjes. Herhaal deze 2 lagen. Maak in totaal 5 lagen lasagne met 2 lagen courgette en 2 lagen courgettebloemen ertussen (of alleen courgette wanneer je geen bloemen gebruikt). Verdeel de boter over de bovenste laag lasagne, bestrooi met de rest van de parmezaan en bak 25 min. in de oven.

* Courgettebloemen vind je soms op boerenmarkten of in delicatessenwinkels (of in eigen tuin!). Neem 3 courgettes wanneer je geen courgettebloemen gebruikt.

** Of neem kant-en-klare lasagne en bereid hem volgens de aanwijzingen op de verpakking. 200 g bloem en 2 eieren is genoeg voor de lasagne wanneer je ervaren bent in het uitrollen en mooie vellen maakt. Gebruik anders 300 g bloem en 3 eieren zodat je wat speling hebt.

Deeg + rusten ± 1 uur / uitrollen ± 30 min. / bereiden ± 55 min. / oven ± 25 min.

PRODUCTIE MAAIKE KOORMAN, ELLEN VAN MOL (RECEPTEN) RECEPTEN GIANCARLO ACCIAVATTI (MONDO MEDITERRANEO) BEREIDING JACQUELINE PIETROWSKI FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE STYLING DESIREE VAN DIJK

* Dit recept verscheen eerder in delicious.