Waar je eerst speciaal naar Parijs ging om bij een bouillon te eten, kan dat sinds de opening van Bouillon d’Amsterdam voor het eerst in eigen land. Is dit de comeback van de bouillon, wat ís het precies, en waarom is juist deze Parijse restaurantformule (want dit gaat niet over het blokje voor in de gelijknamige soep) overgewaaid naar Nederland?
De bouillon past naadloos in de trend van loud budgeting, schrijft culinair journalist Mara Grimm in haar nieuwsbrief op Substack. Loud budgeting betekent dat je transparant bent over wat je wilt en kunt uitgeven. En met z’n snelle service en hoofdgerechten onder de twintig euro ben je bij de bouillon daarvoor aan het juiste adres.
Wat is een bouillon?
Als je z’n bijnamen leest, zoals ‘volksrestaurant’ of het ‘fastfoodrestaurant van de belle époque’ snap je direct waar de bouillon om draait. In deze restaurants is iedereen welkom voor een snelle, betaalbare maaltijd zonder opsmuk. Er zijn bouillons die op drukke dagen gerust 3000 hoofdgerechten uitserveren. Na het eten word je dan ook geacht direct te vertrekken voor een snelle doorloop.
Naast de lage prijzen (want snelheid en massa is kassa) hebben deze zaken vaak een opvallend mooi decor. In de historische panden waar je ze treft is de entourage groots met veel rood, goud en sierlijke details.
Waarom heten deze restaurants eigenlijk zo?
De naam komt van de runderbouillon die er in de negentiende eeuw werd geserveerd. Vergelijkbaar met de etymologie van het restaurant: in de achttiende eeuw openden in Parijs eetgelegenheden waar je bouillon kon slurpen om jezelf te ‘restaureren‘. En dat herstellen doen we eigenlijk nog steeds met bouillon, denk maar aan de kippenbouillon die je voorgeschoteld krijgt als je ziek bent.
Wat bestel je bij een bouillon?
Op de menukaart overal praktisch hetzelfde en louter Franse pretklassiekers, zoals oeuf mayo, slakken met kruidenboter, steak frites en mousse au chocolat of crème brûlée. Voor de vleeseter is er boeuf bourguignon, de visliefhebber schuift aan voor een dorade antiboise, en zelfs de vegetariër komt bijvoorbeeld aan zijn trekken met geroosterde bloemkool met sauce Mornay, prei met vinaigrette of een ratatouille. En dat alles voor nog geen twintig euro!
Het geheim? Meestal staan de koelkasten van bouillon al vol met oeuf mayonnaise, en staat de steak al op de pas onder de warmhoudlamp zodat het alleen nog uitgelopen hoeft te worden. Dat is overigens niet zo bij het nieuwe Bouillon d’Amsterdam. Tegen het Parool zeggen ze dat bij hen alles op bestelling wordt gemaakt.
Waar komt het concept vandaan?
De bouillon ontstond halverwege de 19e eeuw in Parijs, rond de grote markthallen van Les Halles. Het idee was om arbeiders goedkoop en voedzaam te laten eten – én om restvlees uit de slagerij, die aan het restaurant was verbonden, te verwerken.
Het concept begon met eenvoudige runderbouillon, geserveerd met brood en soms een glas wijn. Waar vanaf de jaren 1860 steeds meer bijkwam: vleesgerechten en later klassieke Franse gerechten. Bouillons groeiden uit tot een soort vroege Europese fastfood restaurantketens.
Vaak wordt Pierre-Louis Duval genoemd als oprichter, maar deze persoon heeft waarschijnlijk nooit bestaan. Waarschijnlijk gaat het om een historisch foutje. Wel speelde de familie Duval een belangrijke rol in het succesverhaal van de bouillons. Zo schrijft historicus Jacques van Geweren die onderzoek deed naar de bouillons, dat restaurants, ‘zonder enige binding met de Parijse horecafamilie werkten met ‘systeem Duval’: goed en goedkoop eten waarbij gasten konden zien waar het vlees vandaan kwam, omdat er vaak een slagerij aan het restaurant was verbonden.’
Bij welke bouillon moet je zijn in Parijs?
Let op, reserveren kan bij de meeste bouillons niet, dus je kunt langsgaan wanneer je wilt, maar moet waarschijnlijk wel in de rij staan – die gelukkig altijd snel doorloopt, vaak hoef je niet langer dan een kwartier te wachten. En mocht het uitlopen, dan krijg je in sommige gevallen zelfs een glaasje vin chaud voor 1 euro terwijl je wacht.
Chartier had jarenlang het rijk alleen, maar in de afgelopen jaren openden steeds meer nieuwe bouillons hun deuren in Parijs. Waar je moet zijn?
Julien – misschien wel de mooiste bouillon van Parijs, én een van de weinige uit dit lijstje waar je wel kunt reserveren.
Pigalle – een bouillon waar de Parijzenaren zelf graag aanschuiven voor de fenomenale oeufs mayonnaise. Bouillon Republique is overigens van dezelfde eigenaren.
Le Petit Pharamond – wanneer je liever je steak tartare in de zon eet moet je neerstrijken op het terras van Le Petit Bouillon Pharamond.
Waarom Amsterdam nu ook – inmiddels twee! – bouillons heeft gekregen? Simpel: de koopkracht daalt, de Amsterdamse horeca is peperduur en aan honger naar Franse klassiekers geen gebrek.
Zelf bouillon spelen? Zet dan thuis deze steak au poivre van Matthew Ryle op het menu!