gevogeltejus

Deze jus of ingekookte bouillon kun je als basis voor allerlei lekkere sauzen en soep gebruiken. Heb je over, vries het dan in porties in. Of maak een kleinere hoeveelheid. Je kunt deze bouillon al een paar dagen van tevoren maken. Of zelfs een paar weken, vries het dan in.

Op zoek naar de braadtijdentabel? Kijk dan hier!

bouillon (± 1¾ liter)
1 soepkip*
2 kg kipkarkassen*
1 blaadje laurier
2 g korianderzaden (supermarkt, toko of natuurwinkel)
3 g zwarte peper
2 tenen knoflook, geplet
2 sjalotten, grof gesneden
1 ui, grof gesneden
½ prei, in ringen
1 stengel bleekselderij, in boogjes
⅛ knolselderij, in stukjes
1 tak tijm
500 ml kalfsfond
ook nodig: grote pan, minstens 6 liter, kom of pan van minstens 4 liter
stuk kaasdoek**

Zet de soepkip en kipkarkassen in een hele ruime pan op met 4 liter koud water en 30 g zout en breng langzaam tegen de kook aan. Verwijder het schuim met een schuimspaan. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat de bouillon 2 uur zachtjes trekken (net onder het kookpunt).

Zet een vergiet op een grote pan of hele grote kom, waarin al de bouillon past. Leg een dubbelgevouwen stuk kaasdoek of fijn geweven schone theedoek in de vergiet en zeef de bouillon hierdoor.

Giet de bouillon terug in de pan, voeg de kalfsfond toe en laat op hoog vuur tot de helft inkoken. Breng evt. verder op smaak met peper en evt. zout.

* Soepkippen zijn bij goede poeliers te koop, bestel ze tijdig of gebruik kippendijen. Kipkarkassen koop je bij veel goede slagers, bestel ze ruim 1 week van tevoren, niet elke slager bewaart ze. Ze geven een uitstekende bouillon. Het vlees van soepkippen is heerlijk voor een kippenragout.

** Kaasdoek is op veel markten aan de meter te koop voor een paar euro. Of gebruik een fijn geweven theedoek/ of linnen glazendoek.

Voorbereiden ± 30 min. / trekken ± 2 uur / inkoken ± 2 uur

PRODUCTIE MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING JAN WILLEM VAN RIEL BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN

Dit recept hoort bij delicious.kerst 2013