Italianen eten geen vleesvervangers. Dat is onze conclusie na 3 weken vakantie in het land van de pure keuken. Medewerkers in de supermarkten die we er naar vroegen, keken ons aan alsof ze water zagen branden.
Je kunt je ook afvragen of vleesvervangers onder het ‘eerlijke en echte’ idee van de Italiaanse gastronomie vallen. Ik denk het eigenlijk niet. Vleesvervangers zijn namelijk niet bepaald puur natuur, integendeel. Stel je een saltimbocca voor van stukjes sojaschnitzel, met daarop een lapje kunst rauwe ham en een blaadje salie. In het schap van de Nederlandse supers helemaal niet ondenkbaar, maar voor Italianen nog erg ver van hun bed.
Overigens is de saltimbocca een lastige om te versoja-en. Waar het mis gaat bij de bereiding van deze fake klassieker is de saus. Die wordt à la minute bereid van het bakvocht met wat witte wijn, citroensap en boter. De smaak van het kalfsvlees, in de originele versie, geeft de hartige en verzadigende smaak aan de jus. Sojavlees beschikt niet over vleessappen die gaan stromen bij de verhitting van het ‘vlees’. Eigenlijk een ‘probleem’ met alle vleesvervangers: ze kunnen niet zoals vlees gebruikt worden om een stoofgerecht of bouillon extra smaak te geven. Wel hebben vleesvervangers de textuur van vlees, dus prima voor een ragout op basis van groentebouillon, of voor het idee van vlees in een tomatensaus of curry.
Omdat wij tijdens onze vakantie graag ons flexitarische dieet van bijna geen vlees, regelmatig vis en veel groenten voort wilden zetten, moesten we iets anders verzinnen om hartige smaken toe te voegen aan ons avondmaal. In de vegetarische keuken wordt voor dit doel dankbaar gebruik gemaakt van paddenstoelen, gekookte peulvruchten, kaas en noten. Al snel ontstond daarom het idee om een hamburger te vervaardigen van deze ingrediënten. Als peulvruchten gebruikten we kikkererwten en als kaas natuurlijke Parmezaan. De paddestoelen (champignons) en noten (ongepelde amandelen) roosterden we met wat olie, peper en zout in een pan. Het was even improviseren om alles goed klein te krijgen op de camping. Er zit geen foodprocessor of staafmixer in onze standaard kampeeruitrusting (de laatste vanaf volgend jaar wel, overigens…). De noten gingen in een doek en werden onder een pan verbrijzeld. De kaas kon worden geraspt, de champignons fijngehakt en kikkererwten uit blik kun je vrij eenvoudig met een vork fijndrukken. Voor de binding en de smaak gebruikten we een eitje en verse Italiaanse kruiden. Tussen de handen vormden we kleine burgertjes die we van buiten droog en krokant maakten met fijngewreven toast (een restant van de toast die we ’s morgens met jam belegd bij de koffie aten). De burgers bakten we goudbruin op ons gasje in een laagje olijfolie. Ondertussen hakte ik wat tomaten fijn en mengde ze met de kruidenresten, een gesnipperd sjalotje, wat citroensap en olijfolie. Met deze salsa genoten we van onze zelfgemaakte vleesvervangers. En zoals vaak met eten (en wijn) op mediterrane vakanties beleefden we een ongekend culinair hoogtepunt. Overigens hebben we hetzelfde recept thuis uitgewerkt en smullen we ook ervan als het regent!
Volgend jaar zomer nemen we een lading vleesvervangers mee op vakantie. Om in de supermarkt aan te tonen dat we niet van een vreemde planeet komen en om stiekem te peilen of er wellicht een enorme markt open ligt voor Nederlandse vleesvervangers. Ondanks alle protesten van Slow Food heeft McDonald’s immers ook flink voet aan de grond gekregen in Italië.
Tekst: Eke Mariën