Prak voor de jam de bramen grof in een pan. Voeg de geleisuiker en het sap en de rasp van de limoenen toe en roer goed door. Breng al roerend aan de kook en laat 1 min. op hoog vuur flink borrelend koken. Neem de pan van het vuur en laat de jam afkoelen.

Klop voor de koekjes met de mixer de 400 g boter met de citroenrasp en poedersuiker in een kom licht en romig. Mix vlug de bloem, eidooiers en een snuf zout erdoor, zodat je een samenhangend deeg krijgt.

Verwarm de oven voor op 170ºC. Bekleed 2 grote bakplaten met bakpapier. Verdeel het deeg in 2 porties en bewaar de helft in de koelkast. Rol de andere helft tussen 2 vellen bakpapier uit tot een plak van 8 mm dik. Steek hier 5 cm-rondjes uit en breng ze over op de bakplaten. Breng telkens het overgebleven deeg bij elkaar en rol weer uit. Zet 30 min. in de koelkast om weer koud te worden. Zo blijven de koekjes mooi in vorm tijdens het bakken. Bak de zandkoekjes in porties in 13-15 min. tot ze gaar zijn, vanboven net iets gekleurd maar vanonder lichtbruin. Draai de bakplaten halverwege. Laat ze 5 min. afkoelen op de bakplaat, breng ze dan over op een rooster en laat verder afkoelen. Herhaal met de tweede helft van het deeg.

Verwarm intussen voor de botercrème de 140 g suiker met 65 ml water in een kleine steelpan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Verwarm de suikersiroop tot 114°C. Klop in een hittebestendige kom de eiwitten tot zachte pieken. Voeg onder voortdurend kloppen de hete suikersiroop in een dun straaltje toe aan het eiwit, zodat je een dikke en glanzende meringue krijgt. Blijf kloppen tot de meringue helemaal is afgekoeld. Klop geleidelijk een derde van de boterblokjes door de meringue en blijf kloppen tot ze zijn opgenomen. Klop zo nog een portie boterblokjes erdoor. Voeg bij de laatste portie boterblokjes de limoenrasp toe en blijf kloppen tot je een dikke botercrème krijgt. Schep de botercrème in een spuitzak met gladde spuitmond. Spuit op de helft van de koekjes een cirkel botercrème langs de rand. Vul het midden op met jam. Dek af met de rest van de koekjes.