Verwarm de oven voor op 220°C. Verwarm in een ruime pan de helft van de boter en de helft van de olijfolie op matig tot laag vuur. Smoor de uien met de knoflook en zout en peper hierin afgedekt 20-25 min. en laat ze licht karamelliseren. Neem van het vuur.

Zet intussen de ovenbestendige koekenpan op matig tot hoog vuur en verhit hierin de resterende 20 ml olie. Voeg de tomaatjes toe en bak ze onder af en toe omscheppen 8-10 min. tot ze openbarsten. Schep ze met een schuimspaan op een met keukenpapier bekleed bord en laat wat uitlekken.

Meng in een kleine kom de manchego met het broodkruim.

Veeg de koekenpan met keukenpapier schoon en zet op matig vuur. Voeg de suiker, azijn en de resterende 30 g boter toe en verwarm in 3-4 min. tot de suiker is opgelost en het mengsel licht inkookt. Neem van het vuur. Leg de tomaatjes naast elkaar in de pan met het suikermengsel. Strooi de marjolein en het zout en peper erover. Schep ook de gekaramelliseerde uien en het brood- kruimmengsel erover.

Leg de plakjes bladerdeeg aansluitend iets overlappend aan elkaar zodat je een grote lap deeg krijgt waaruit je een cirkel van ± 30 cm Ø kunt snijden. Snijd hiervoor eventueel een aantal plakjes in stukken. Leg het deeg over de tomaatjes en stop de rand rondom in met behulp van een kleine spatel. Kerf met een scherp mesje 2 sneetjes in het midden zodat de stoom kan ontsnappen. Bak de tarte tatin ± 30 min. in het midden van de oven of tot het deeg goudbruin en gerezen is. Neem uit de oven en laat ± 5 min. afkoelen.

Stort de tarte tatin op een schaal. Bestrooi vlak voor het serveren met kervel, marjolein, zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper.