Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier.

Verhit voor de vulling de 3 el olie in een kleine koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak hierin de pancetta in 3-4 min. lichtbruin. Voeg de courgetteblokjes toe en bak onder af en toe omscheppen 6-8 min. mee tot ze licht kleuren. Laat afkoelen.

Meng in een kom de parmezaanse kaas, ricotta, 1 ei, de peterselie en het courgette-spekmengsel. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Leg 2 vellen filodeeg naast elkaar op een schone theedoek, waarbij je de randen iets laat overlappen. Kwast het grote vel filodeeg heel dun in met olie en leg er zo nog 2 vellen op. Herhaal nogmaals met 2 vellen.

Verdeel de vulling over een lange kant van het deeg. Rol het deegvel op rond de vulling met behulp van de theedoek, zodat je een langwerpige strudel krijgt; vouw terwijl je de strudel oprolt de uiteinden naar binnen toe. Breng de strudel van de theedoek over op de geprepareerde bakplaat. Roer het laatste ei los en kwast de strudel ermee in. Bestrooi de strudel met venkelzaad.

Bak de strudel in 40-45 min. gaar en goudbruin. Laat afkoelen op een rooster en snijd in plakken. Bestrooi vlak voor serveren met de peterselieblaadjes en sprenkel er nog wat olijfolie over.