Gebruik verse makreel. Deze is heldergroen van kleur, heeft heldere ogen, rode kieuwen die niet aan elkaar plakken en een slijmlaag die intact is. Het visvlees moet stevig zijn. Check dit door de makreel bij de staart te pakken en horizontaal te houden. Buigt de vis, zoek dan een verser exemplaar.

Vraag de visboer de makreel te fileren of doe het zelf met een scherp puntig (vis)mes. Knip de rugvinnen en buikvinnen van de vissen en verwijder de ingewanden (indien nog niet gebeurd). Leg de makreel op de zijkant. Snijd de filet langs de rugvinnen en graten van de kop naar de staartvin los tot aan de ruggengraat. Snijd de filet dan langs de ruggengraat los en snijd hem van de buikvinnen los. Verwijder grote graten evt. met een pincet.

Maak met een scherp mes 3 à 4 (afhankelijk van de grootte van de vis) inkepingen op de huidkant van de filet. Snijd net door de huidlaag heen, zodat de marinade beter in de vis kan trekken. Bestrooi de filets met zout en leg ze 2-3 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C. Plet de pimentkorrels in een vijzel of doe ze in een plastic zak 
en druk ze met de deegroller plat. Verwarm chili, suiker, water, sojasaus, citroensap en piment en kook zachtjes in tot een dikke siroop. Bestrijk de makreelfilets aan beide zijden met de chilisiroop. Verhit de olie in een koekenpan tot deze goed heet is. Bak de makreel op de velzijde in ± 1 min. krokant en donkerbruin (het vel kleurt extra snel bruin 
door de suiker). Neem de filets uit de pan en leg 
ze met de velkant onder op een met bakpapier bekleed bakblik. Gaar de filets nog 2-5 min. in 
het midden van de oven.