Doe de 3 hele tenen knoflook en ui voor de marinade met de oregano, olijfolie en citroenrasp in de keukenmachine en mix glad. Wrijf de lamsschouder hiermee in en laat afgedekt een nacht marineren in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Leg de lamsschouder op een rooster boven de braadslee. Schenk 500 ml water in de braadslee. Dek af met aluminiumfolie en smoor 3 1⁄2-4 uur tot het lamsvlees van het bot valt. Neem uit de oven en laat 30 min. rusten.

Doe de uiringen in de steelpan en voeg 250 ml van de azijn, 250 ml water, de suiker en een flink snuf zout toe. Breng aan de kook en laat 15-20 min. zachtjes koken of tot de uiringen gaar zijn en de vloeistof een beetje stroperig is ingekookt.

Verhit de ovengrill tot de hoogste stand.

Ontbeen de lamsschouder. Schep het vlees op een bakplaat, met de velkant omhoog, en besprenkel met olijfolie en citroensap. Laat in 6-8 min. karamelbruin kleuren onder de grill. Bestrooi met zout en peper naar smaak. Trek het lamsvlees in niet te grote stukken en houd het warm.

Mix in de keukenmachine de eidooiers met de plakjes knoflook, rest van de azijn en beide soorten mosterd. Voeg - terwijl de motor draait - geleidelijk de zonnebloemolie in een dun straaltje toe, zodat je aioli krijgt. Breng op smaak met zout en peper. Schep in een kom en leng zo nodig aan met 2 tl warm water.

Schep het lamsvlees op een schaal en bestrooi met grof gemalen zwarte peper. Serveer er friet en pitabroodjes bij. Geef de zoetzure uien en mosterd-aioli erbij in kleine kommen en laat iedereen zelf opscheppen.