Begin 1 dag eerder aan de ganache montée. Doe 175 ml van de slagroom en de oplos-espresso in een steelpan en breng aan de kook. Schenk de hete room meteen op de chocolade. Roer tot alle chocolade gesmolten is. Voeg de rest van de slagroom toe en meng met een staafmixer glad. Dek af met plasticfolie en zet 1 nacht in de koelkast.

Verwarm de volgende dag de oven voor op 200°C. Vet de bakplaat in met boter, bekleed de bodem en 2 zijkanten met bakpapier en vet ook dat in.

Doe voor het biscuit de 2 hele eieren, de 2 eidooiers en 70 g van de suiker in een kom en klop met de mixer in 5-7 min. op of tot het mengsel als een lint van de garde loopt.

Klop in een andere brandschone kom met een mixer de 2 eiwitten met een snuf zout luchtig op. Voeg zodra het eiwit schuimig begint te worden geleidelijk aan de resterende suiker toe. Klop door tot het eiwit stijf is.

Spatel een derde van het eiwit door het eimengsel. Spatel de rest van het eiwit er in 2 delen door en probeer het mengsel daarbij zo luchtig mogelijk te houden. Zeef de bloem en het cacaopoeder en spatel die door het beslag. Meng niet te lang, het beslag moet luchtig blijven. Schep het beslag op de bakplaat en strijk het glad. Bak het biscuit 8-12 min.; het moet iets terugveren als je er zachtjes op drukt. Haal het biscuit met bakpapier en al van de bakplaat en laat het afkoelen.

Klop de ganache montée in een kom met de mixer stevig. Klop niet te lang, dan wordt hij korrelig en verliest zijn gladde structuur.

Leg de afgekoelde biscuitplak met de lange kant naar je toe op het werkblad. Snijd links en rechts ± 4 cm van het biscuit af, die gebruik je niet. Schep twee derde van de ganache montée op het biscuit en verdeel het met behulp van een paletmes over het biscuit. Rol het biscuit vanaf de lange zijde (die naar je toe ligt) op en zorg dat de naad van de cakerol zich aan de onderkant bevindt. Bestrijk de cakerol aan de buitenkant met de overige ganache montée.

Vouw de rol bakpapier met chocolade voorzichtig uit; de stukken chocolade zullen breken. Garneer de cakerol met de chocoladeschotsen, met de bolle kant tegen de cakerol aan. Bestuif de kerstboomstam tot slot met behulp van een theezeefje met wat cacaopoeder.