Doe de pinot noir, sherry, pruimen, wortel, selderij, ui, 3 knoflook tenen, 3 sjalotten, de peperkorrels, laurier, tijm en wat zout in een wijde pan. Breng aan de kook en laat daarna afkoelen. Doe de stukken kip in de afgekoelde marinade met pruimen en groente in de pan, dek af en laat ± 3 uur marineren.

Haal de kip daarna uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Bewaar de marinade met groente en pruimen. Verhit een stoofpan op middelhoog vuur, voeg het spek toe en bak al roerende 3-4 min. tot het vet eruit loopt. Haal uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe de kip in delen in de pan en bak in ± 3 min. per kant bruin. Voeg nu de rest van de knoflook toe, schep de groente en pruimen uit de marinade en voeg ook toe aan de pan. Bak al omscheppende ± 6 min. Voeg daarna de brandy toe – doe de afzuigkap uit! – steek aan met een lucifer en wacht tot de vlam dooft. Voeg de bloem toe, roer goed en voeg beetje bij beetje de kippenbouillon en bewaarde marinade toe. Stoof in 2-3 uur botermals en gaar op heel laag vuur of op de laagste stand in een slow cooker.

Smelt 50 g boter in een koekenpan en voeg de rest van de sjalotten en de suiker toe en laat op middelhoog vuur in ± 5 min. karamelliseren. Voeg 125 ml water toe en laat ± 10 min. inkoken.