Meng voor de flatbreads in een ruime kom de gist met 140 ml lauw water. Voeg de helft van beide bloemsoorten toe en meng goed. Voeg nu 1⁄2 tl zout toe, de rest van de bloem en semola en de tijm, rozemarijn en salie. Kneed het deeg 15-20 min. of gebruik een keukenmachine met kneed- haak, tot het een soepel glad deeg is. Laat afgedekt 10 min. rusten. Verdeel het deeg dan in 3 gelijke stukken, vorm tot mooie ronde bolletjes en bestrooi met wat semola. Dek de bolletjes af met folie en laat op een warme plek 2-3 uur rijzen.

Verwarm intussen de oven voor op 220°C. Halveer de pruimen, ontpit ze en snijd in vieren. Leg de druiven en pruimen op een bakplaat en rooster ze 20-25 min. in het midden van de oven.

Kook intussen het ijsbockbier met de honing in een steelpan in 10-15 min. in tot bijna stroperig.

Rol elke deegbol uit tot een cirkel van 40 cm Ø, leg steeds op een schone thee- doek bestrooid met wat semola. Dek steeds af en laat nog 30 min. narijzen.

Verwarm de oven voor op 250°C, liefst met een pizzasteen of gietijzeren plaat erin. Leg een deegcirkel op de pizzasteen en bak het flatbread in enkele minuten licht goudbruin en krokant. Laat afkoelen en breek in stukken. Bak zo ook de 2 andere flatbreads.

Leg de geroosterde druiven en pruimen op een plank of bord met de kazen erbij. Leg het brood erbij, besprenkel met wat ijsbocksiroop en geef de rest er los bij.