Begin 1 dag van tevoren aan dit recept.

Doe de koekjes in de keukenmachine en verkruimel ze met de pulseknop. Of doe ze in een stevige plastic zak en verkruimel ze met de deegroller. Meng de gesmolten boter en een snuf zout erdoor. Druk het mengsel tegen de bodem van de vorm en strijk het glad met de bolle kant van een lepel. Zet tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop de roomkaas met de mascarpone, de 200 g suiker en 200 ml zure room in een grote kom glad. Klop de eieren een voor een erdoor en voeg dan de vanille en de citroenrasp toe. Houd 2 tl citroensap apart en voeg de rest toe. Voeg de bloem toe en klop tot een glad mengsel. Schep de vulling op de kruimelbodem en strijk de bovenkant glad.

Bak de cheesecake 50-60 min. in de oven tot de bovenkant en rand gestold zijn en licht beginnen te kleuren, maar de binnenkant nog een beetje wiebelig is. Neem uit de oven en laat ± 2 uur in de vorm afkoelen op een rooster.

Verwarm als de cheesecake is afgekoeld de oven voor op 150°C. Meng voor de topping de rest van de zure room met de 1 el suiker en achtergehouden 2 tl citroen- sap en bestrijk de cheesecake hiermee. Bak de cheesecake nog 25 min. Hij is dan nog een beetje wiebelig, maar zal verder opstijven tijdens het afkoelen. Neem uit de oven en laat weer afkoelen. Dek losjes af met plasticfolie en laat minstens 4 uur maar liever een hele nacht opstijven in de koelkast.

Schakel de temperatuur van de oven terug naar 100°C.

Dep de plakjes ananas droog met keukenpapier en leg ze op 2 met bakpapier beklede bakplaten. Meng evt. de druppels voedselkleurstof als je die gebruikt door 1 el water en druppel met behulp van een theelepel een paar druppels midden op elk plakje. Bak de plakjes ananas 2-3 uur of tot ze droog aanvoelen. Neem ze uit de oven en plooi ze direct in bloemvorm, in de holten van een minimuffinplaat of in kopjes. Laat uitharden. Bewaar de bloemen apart op kamertemperatuur. Versier de cheesecake vlak voor serveren met de ananasbloemen.