Doe de bloem in een grote kom en roer er 1 tl zout en versgemalen witte peper door. Voeg de boterblokjes toe en snijd ze met 2 tafelmessen erdoor, zodat je een kruimelig mengsel krijgt. Meng in een kommetje de azijn met 70 ml ijswater en voeg hiervan precies zoveel aan het deeg toe zodat je een samenhangend deeg krijgt als je het met je hand samenknijpt. Je hebt misschien niet alles nodig. Voeg wat extra ijswater toe als het deeg te droog is. Verdeel het deeg in 2 delen en druk ze elk op een groot vel plasticfolie tot een platte schijf. Omwikkel met de folie en leg ze minstens 20 min. in de koelkast, zodat het deeg beter hanteerbaar wordt.

Rol het deeg tussen 2 licht met bloem bestoven vellen bakpapier tot een deeglap van 3 mm dik; leg het weer even in de koelkast als het te slap wordt. Snijd met de uitsteekvorm 10 cirkeltjes uit het deeg. Rol daarbij deegafsnijdsels opnieuw uit en koel ze zo nodig. Leg de cirkeltjes op een bord of plank en zet in de koelkast tot gebruik.

Verhit voor de vulling de boter met 1 el van de olie in een koekenpan op matig tot hoog vuur en bak hierin de cantharellen een paar minuten, onder af en toe omscheppen, tot ze wat zachter worden. Voeg de rozemarijn en knoflook toe en bak nog een paar minuten. Schep in een kom.

Verhit de resterende 2 el olie in dezelfde koekenpan. Voeg de uien toe, draai het vuur laag en smoor ze onder regelmatig omscheppen glazig. Laat ze daarna onder af en toe omscheppen in ± 20 min. geleidelijk karamelliseren en bruin kleuren. Voeg ze toe aan de kom met de cantharellen.

Smelt voor de roux de boter in een steelpannetje en verhit tot het gaat schuimen. Strooi de bloem erover en roer met een garde erdoor. Laat op middelhoog vuur al roerend ± 1 min. gaar worden. Klop geleidelijk de melk en daarna de bouillon erdoor en laat al roerend zachtjes koken totdat je een heel dikke gladde roux krijgt. Leng eventueel aan met extra bouillon. Neem de roux van het vuur, schep het paddenstoelen-uienmengsel erdoor en breng op smaak met peper en zout. Laat de ragout afkoelen tot kamertemperatuur.

Schep 2 el van de afgekoelde ragout op de ene helft van elk deegcirkeltje. Bevochtig de rand met wat water en klap de andere helft van het deegrondje over de vulling. Druk de rand goed aan en knijp er eventueel een golvende rand in met je vingertoppen. Kwast de pasteitjes aan de bovenkant in met wat plantaardige melk. Leg de pasteitjes 30 min. in de vriezer.

Verwarm intussen de oven voor op 220ºC. Bak de pasteitjes 15 min. en draai de bakplaat dan een halve slag, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Bak de pasteitjes daarna nog ± 10 min. tot ze goudbruin kleuren. Leg ze op een rooster en beheers jezelf nog minstens 10 min. voordat je ze proeft.