Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de venkel in partjes van 1 cm. Leg ze op de bakplaat en besprenkel met 3 el olijfolie. Rooster de venkel in 12-15 min. beetgaar.

Wrijf intussen het vlees goed in met zout en royaal peper. Verhit in een ruime koekenpan 25 g boter en 2 el olijfolie. Bak het vlees in 3-4 min. per kant mooi bruin en vanbinnen rosé en sappig. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 48ºC. Laat het vlees verpakt in aluminiumfolie 5 min. rusten.

Kneus de knoflook met het lemmet van een mes of de deegroller. Voeg de kappertjes, dragon en gekneusde tenen knoflook toe aan het bakvet en bak 1 min. mee. Doe de resterende 50 g boter erbij en laat smelten, roer met een spatel de aanbaksels los en roer tot een gladde, gesmolten boter.

Leg het vlees op een plank. Meng de rucola met de venkel en leg bij het vlees. Schenk een beetje van de boter over het vlees en serveer de rest apart erbij.