Verwarm de oven voor op 200ºC. Leg de aardappels op een met bakpapier beklede bakplaat. Pof ze ± 1 uur en 10 min. in de oven tot ze gaar zijn en je ze makkelijk inprikt met een satéprikker. Snijd ze doormidden en lepel het vruchtvlees eruit. Bewaar de schillen.

Bekleed het bamboe stoommandje met bakpapier en prik met een satéprikker een paar gaatjes in het bakpapier. Leg de stukken vis naast elkaar in het stoommandje en stoom ze afgedekt op een pan met kokend water in ± 5 min. net gaar. Voeg de vis toe aan de aardappels en prak ze licht met een grote lepel. Voeg de kappertjes, augurk, mosterd, eidooiers, kruiden, bosuiringetjes en wat peper en zout toe. Hak de aardappelschillen in stukjes en voeg ze toe. Laat het vismengsel 5 min. afkoelen, schep er een grote el van op en draai met vochtige handen tot een koekje. Maak zo nog meer aardappel-viskoekjes. Zet ze 30 min. in de koelkast.

Meng alle ingrediënten voor de kruiden-kappertjessaus en de fijngesneden bosui door elkaar en breng op smaak met zout.

Wentel de viskoekjes door de maizena en tik het teveel eraf. Verhit een bodempje zonnebloemolie van 5 cm in een (frituur)pan tot 170°C (gebruik hiervoor een keukenthermometer). Frituur de aardappel-viskoekjes met een paar tegelijk in 3-4 min. goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer met de kruiden-kappertjessaus en citroenpartjes.