Low & slow lamsvlees garen tot het vanzelf van het bot valt. Beter dan de combi met deze romige, frisse citroenrisotto wordt het niet!
kooktijd45 minutesminutes
stoven3 hourshours30 minutesminutes
totale tijd4 hourshours15 minutesminutes
ingrediënten
4lamsschenkels,bot schoongesneden (bestel bij je slager)
4elbloem
6elextra vergine olijfolie
3tenenknoflookgekneusd
2uien,waarvan 1 in ringen en 1 fijngesneden
1wortel,in blokjes
1stengel bleekselderij,in blokjes
4takjes tijm + extra voor erover
40ggedroogd eekhoorntjesbrood(porcini)
200mlwitte wijn
500mlkippen- of runderbouillon
200gkastanjechampignons,gehalveerd
250grisottorijst
rasp van 1biocitroen, daarna in partjes gesneden
instructies
Bestuif de lamsschenkels met de bloem en bestrooi met zout en peper. Verhit 3 el van de olie in een grote braadpan op matig tot hoog vuur en braad de lamsschenkels in 6-8 min. rondom aan tot ze bruin kleuren. Schep ze op een bord.
Voeg 1 el olie toe aan de pan en bak de knoflook, uiringen, wortel, bleekselderij, tijm en de helft van het eekhoorntjesbrood met wat zout en peper 4-5 min. Voeg de wijn toe, draai het vuur hoog en schraap de aanbaksels van de bodem van de pan los. Laat de alcohol in ± 1 min. verdampen.
Voeg de lamsschenkels weer toe aan de pan. Schenk de bouillon erbij en vul aan met water tot de lamsschenkels onderstaan. Draai het vuur laag en stoof de lamsschenkels afgedekt in 3 uur tot 3 uur en 30 min. botermals. Schep ze op een bord en scheur het vlees in stukjes. Zeef de bouillon in een maatbeker en vul aan met water tot je 1,2 liter overhoudt. Houd de bouillon warm.
Laat intussen de rest van het eekhoorntjesbrood weken in heet water. Laat goed uitlekken en snijd in stukjes.
Verhit 1 el olie in een pan met dikke bodem. Schep evt. bovendrijvend vet uit de bouillon en voeg het vet toe aan de pan. Bak hierin de kastanjechampignons 2-3 min. en schep ze op een bord. Voeg nog 1 el olie en de fijngesneden ui toe en bak hem 3-4 min. Voeg de rijst toe en schep om tot de korrels glazig zijn. Voeg steeds een soeplepel van de warme bouillon toe en roer tot die bijna is opgenomen. Voeg zo geleidelijk en al roerend de bouillon toe, tot de risotto na 20-25 min. beetgaar is en je nog 250 ml bouillon over hebt. Voeg het lamsvlees, de gebakken champignons en het fijngesneden eekhoorntjesbrood toe en roer de rest van de bouillon door de risotto. Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met de citroenrasp en extra tijm. Geef de citroen er in partjes bij.