Verwarm de oven voor op 180°C. Zet een grote bakplaat in de oven om mee te verwarmen. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar op een met bloem bestoven werkblad. Rol uit tot een grote ronde lap. Bekleed de quichevorm met het deeg en laat wat deeg over de rand hangen. Prik de bodem in met een vork en laat ± 15 min. koelen in de koelkast.

Verhit de olie in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak de ui, af en toe omscheppend, ± 4 min. tot deze verkleurt. Draai het vuur laag en bak nog ± 6 min, regelmatig roerend, tot de ui zacht en goudbruin is. Voeg de suiker toe en bak nog ± 5 min. tot de ui gekaramelliseerd is. Breng op smaak met zout en peper en bewaar tot later.

Bekleed de deegbodem met bakpapier en vul met de blindbakvulling. Zet op de voorverwarmde bakplaat en bak ± 15 min. Verwijder dan de blindbakvulling en het bakpapier. Snijd het overhangende deeg netjes bij*. Bak de bodem nog ± 10 min. tot goudbruin.

Klop de eieren en crème fraîche glad in een kom. Voeg de zuurkool, gruyère en de plakjes spek toe en roer goed door. Breng op smaak met zwarte peper.

Bestrijk de deegbodem met mosterd en schep de helft van de gekaramelliseerde ui erop. Schenk het zuurkool-eimengsel er gelijkmatig overheen en schep de overgebleven helft van de gekaramelliseerde ui erop. Zet terug in de oven, verlaag de temperatuur naar 160°C. Bak ± 30 min. tot lichtgoudbruin en gestold. Laat ± 10 min. afkoelen. Bestrooi met versgemalen zwarte peper en serveer met rucola.