Verwarm de Carapelli Oro Verde olijfolie op laag vuur tot iets heter dan lauwwarm.

Doe de eidooiers in een hittebestendige kom en klop ze los met ½ el water. Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water, de bodem van de kom mag het water niet raken. Klop de eidooiers zo au bain-marie samen met 1 tl citroensap in 3-5 min. tot een dikke, luchtige massa. Neem de pan van het vuur. Schenk in een dun straaltje de gesmolten boter en daarna de warme extra vergine olijfolie al kloppend beetje bij beetje bij het eimengsel. Breng de hollandaise op smaak met wat extra citroensap, zout en peper. Bewaar de saus tot gebruik in een thermoskan.

Kook de aardappels in ± 15 min. in een laagje gezouten water gaar. Giet af en stamp ze heel fijn. Giet er al kloppend met een garde de slagroom door. Klop er dan beetje bij beetje de extra vergine olijfolie door. Maak evt. af met wat extra slagroom. De puree moet heel zacht, glad en romig zijn. Breng op smaak met zout en peper.