Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Leg 1 rol uitgerold bladerdeeg op de bakplaat. Prik met een vork gaatjes in het deeg en bak het in ± 20 min. goudbruin en knapperig. Neem uit de oven en laat volledig afkoelen. Verdeel de helft van het paddenstoelenmengsel over de afgekoelde deegbodem, maar laat rondom een rand van 5 cm vrij, leg de zalm erop. Verdeel de rest van het paddenstoelenmengsel erover en bedek met de andere rol bladerdeeg. Stop de randen in onder de deegbodem. Kwast het bladerdeeg in met het losgeroerde ei en zet 30 min. in de koelkast.

Neem de zalm en croûte uit de koelkast en bak hem 30-35 min. in de hete oven. Schakel de oventemperatuur terug tot 180°C en bak de zalm en croûte in nog ± 10 min. goudbruin en knapperig. Neem uit de oven en laat 10 min. rusten voor serveren.

Maak intussen de wittewijnsaus. Smelt 15 g boter in een pan. Voeg de sjalot en witte wijn toe en breng aan de kook. Laat ± 4 min. inkoken tot eenderde. Voeg de bouillon en room toe en breng weer aan de kook. Draai het vuur wat lager en laat de saus op matig tot laag vuur 8-10 min. inkoken en dikker worden. Bind de saus door op hoog vuur de rest van de boter er blokje voor blokje door te kloppen met een garde; voeg telkens pas het volgende boterblokje toe als de saus weer helemaal glad is. Dit noem je monteren. Voeg de kruiden, zout en peper toe. Snijd de zalm en croûte in plakken en serveer met de wittewijnsaus en rucola.