Kook voor de hollandaise de wijn en azijn in een kleine (steel)pan tot de helft in en laat iets afkoelen. Klop de eierdooiers erdoor. Smelt in een andere pan de boter. Vul een ruime pan met water, breng het water tegen de kook aan en hang de kleine (steel)pan boven het water (au bain-marie). De bodem van de (steel)pan mag het water niet raken. Verwarm de saus al kloppend met een garde. Giet de gesmolten boter, al kloppende, in een dun straaltje erbij zodat een dikke, luchtige saus ontstaat. Breng de hollandaisesaus op smaak met wat zout. Houd de saus warm boven het warme water (niet meer verhitten).

Breng in een lage wijde pan – bijv. een hapjespan – ruim water met 1 el azijn of een snuf zout tegen de kook aan, je ziet dan wat belletjes op de bodem. Breek steeds een ei in een kopje. Laat het ei vlak boven het water voorzichtig uit het kopje glijden. Laat in ± 3 min. net gaar worden, de dooier moet nog vloeibaar zijn. Neem de eieren met een schuimspaan voorzichtig uit het water en leg ze op een schone theedoek op een voorverwarmd bord.

Klop in een kom 2 eieren los met de slagroom en breng op smaak met peper, zout en een snuf nootmuskaat. Verhit 1 el olie in een grote koekenpan. Wentel 4 sneetjes brood door het eimengsel. Bak ze per 4 tegelijk in ± 2 min. per kant goudbruin. Houd ze warm onder folie. Herhaal met de andere 4 sneetjes. Beleg de sneetjes brood met gerookte zalm en leg hierop een blaadje kropsla. Schep de warme gepocheerde eieren in de blaadjes sla en lepel de hollandaisesaus erover. Garneer met de bieslook en de tomaatjes.