Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak hierin de ui-helften op de snijkant ± 8 min. of tot ze zwart blakeren.

Verwarm de oven voor op 160°C. Hak de graten en afsnijdsels van de zeebaars grof. Snijd 1 venkelknol in grove stukken. Bewaar het groen. Verhit de olie in een soeppan en bak de prui, ui, venkelstukken en peperkorrels al omscheppend op hoog vuur ± 5 min. Bak de kop, graten en afsnijdsels ± 4 min. mee. Voeg de laurierblaadjes, venkelzaad en 6 takjes tijm toe en giet er 1,5 l water bij. Breng tegen de kook aan met de deksel op de pan (er moeten af en toe een paar luchtbelletjes naar boven komen) en laat zonder deksel 30 min. trekken. Voeg na 20 min. de mosselen toe. Leg een goed schoongespoelde theedoek in een grote zeef en zeef de bouillon in een kom. Haal het mosselvlees en de schelpen eruit en houd apart. Breng de bouillon op smaak met peper en zout. Dep intussen het visvel droog en wrijf in met wat peper, zout en olijfolie. Bak op een met bakpapier bekleed bakblik in het midden van de oven in ± 30 min. knapperig. Draai halverwege om, neem uit de oven en snijd meteen in repen.

Snijd intussen de visfilets in grove stukken en pureer met de sinaasappelrasp, de helft van de citroenrasp en de rest van de blaadjes tijm in een keukenmachine. Roer de walnoten en ui erdoor en breng op smaak met zout en peper. Vorm er balletjes van ter grootte van een walnoot.

Trek voor de rouille met een zesteur of scherp mesje krullen van de sinaasappelschil. Pers de helft van de sinaasappel uit en schil de andere helft dik tot op het vruchtvlees. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Pureer de knoflook, eierdooiers, rode peper, saffraan en 2 el sinaasappelsap in een hoge beker met de staafmixer. Giet er al draaiend, scheutje voor scheutje, net zoveel olie bij tot een dikke, mayonaiseachtige saus ontstaat. Roer de sinaasappelstukjes erdoor en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Zet de rouille apart tot gebruik.

Snijd de andere venkelknol in reepjes. Doe de bouillon in een schone soeppan en breng op smaak met peper en zout. Kook de venkel ± 10 min zachtjes in de bouillon. Voeg de visballetjes en de rest van de citroenrasp toe en kook in 5-8 min. gaar. Voeg de laatste minuut het mosselvlees toe.

Serveer de vissoep met de vissenhuidcrackertjes, rouille naar smaak en garneer met sinaasappelkrullen en mosselschelpen. Strooi het venkelgroen erop.