Vet voor de polentafrites een braadslede van 19x25 cm in en bekleed hem met bakpapier dat je 2 cm over de rand laat hangen. Breng 600 ml water aan de kook en draai het vuur laag. Voeg de polenta in een dun straaltje toe en roer 5 min., of tot de polenta bindt. Neem van het vuur en roer de boter, parmezaan, peterselie en wat zout en peper erdoor. Schep de polenta in de braadslede en strijk de bovenkant glad. Laat de polenta in ± 1 uur opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 150ºC.

Stort de polenta op een snijplank, snijd hem in de lengte doormidden en snijd elke helft in 12 reepjes (frites). Verhit een bodempje olie van 1 cm in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de polentafrites in delen in 3 min. rondom goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm in de oven.

Leg intussen op elk stuk visfilet 2 salieblaadjes en omwikkel de visfilets met 2 plakjes pancetta. Smelt 25 g boter in een grote koekenpan op hoog vuur tot hij schuimt en bak de vis 2 min. aan elke kant, of tot hij goudbruin en net gaar is. Schep de vis op een bord en laat 5 min. rusten.

Zet de pan op middelhoog vuur. Verhit de rest van de boter en bak 12 salieblaadjes in ± 2 min. knapperig.

Besprenkel de vis met citroensap en salieboter en serveer ze met de polentafrites en wat sla.