1. Kook de rivierkreeft kort in een grote pan water met zout of koop voorgekookte kreeftjes.
2. Pel de rivierkreeften en bewaar het staartvlees afgedekt in de koelkast.
3. Stamp de schillen en karkassen zo fijn mogelijk. Doe ze daarvoor in een stevige plastic zak en sla erop los met de deegroller.
4. Fruit de schillen in een klont boter in een ruime pan. Voeg venkelzaad, rozemarijn, knoflook en tomatenpuree toe. Bak uit in ± 3 min. en voeg dan de sjalotten, prei, tweederde van de venkel en alle winterpeen toe.
5. Schep alles al bakkend om en blus af met cognac en pernod. Laat een paar min. op hoog vuur inkoken. Doe dan de bouillon en de laurier erbij en laat de soep op laag vuur 2 uur tegen de kook aan trekken met de deksel half op de pan. Niet laten koken, dan wordt de soep bitter.
6. Giet de soep door een fijne zeef. Giet terug in de pan en breng opnieuw tegen de kook aan. Voeg de rest van de venkelschijfjes toe en laat ze in de hete soep garen. Snijd de koude boter in klontjes en klop ze een voor een voor door tot de bisque wat bindt.
7. Breng verder op smaak met cayennepeper, paprikapoeder, zout en evt. versgemalen peper.
8. Laat alles doorwarmen en dien op in grote kommen. Voeg de kreeftstaartjes toe. Geef er venkelzaadrouille en croutons bij.

venkelzaadrouille

1. Verwarm de oven voor op 230°C.
2. Rooster de paprika in ± 25 min. tot het vel is geblakerd. Doe in een plastic zakje en laat afkoelen. Verwijder het vel en de zaadjes. Doe de geroosterde paprika, knoflook, brood, eidooier, mosterd, citroensap, venkel, zeezout en versgemalen peper in de keukenmachine en pureer glad. Giet terwijl de machine draait, de olie erbij tot een dikke saus ontstaat. Breng op smaak met cayennepeper.