Verwarm de oven voor op 225°C, nu nog zonder stoom.

Snijd een ruitpatroon in de speklaag van het varkensvlees tot net boven het vlees. Houd 1 cm afstand tussen de insnedes. Leg het ribstuk in een groot vergiet in de gootsteen met de vetrand naar boven. Overgiet het vet met een paar liter kokend water, dit zorgt ervoor dat het vet straks mooi bruint. Dep het vlees droog en kwast de vleeskant van het ribstuk in met 1 el van de olijfolie.

Wrijf 1 el van de venkelzaadjes, de roze peper, piment, knoflook, citroenschil en 1 eetlepel grof zeezout in een vijzel fijn en wrijf hier het ribstuk mee in. Leg het ribstuk met de vetlaag omhoog op een rooster en steek de bratometer erin. Schuif het ribstuk in het midden van de oven. Plaats onder het ribstuk een kleine stoomovenpan zonder gaatjes om het braadvocht van het ribstuk op te vangen. Bak het ribstuk eerst 10 min. in de hete oven.

Schil ondertussen de pastinaken en winterpeen en snijd ze doormidden. Snijd de helften over de lengte in vieren en doe ze in een kom. Schil de bietjes en snijd ze in dunne partjes. Meng ze samen in een kom met de rest van de olie, venkelzaadjes en rozemarijn en bestrooi met peper en zout. Verdeel de groente in de stoomovenpan met gaatjes.

Verlaag de oventemperatuur naar 140ºC en zet de stoomfunktie op 100%. Schuif de stoomovenpan met groente onder de opvangbak van het braadvocht in de combi-stoomoven. Gaar de groente en het vlees verder in ± 45 min. naar een kerntemperatuur van 62°C.

Haal het vlees en de groente uit de oven en dek het vlees af onder aluminiumfolie. Laat het vlees 15 min. rusten, het gaart nu nog een paar graden door. Giet het braadvocht van het ribstuk in een steelpan en schraap evt. aanbaksels los en voeg ook toe. Voeg de fond en port toe aan het braadvocht en breng aan de kook. Laat de saus op hoog vuur tot de helft inkoken en breng op smaak met peper en zout. Haal de pan van het vuur en klop de koude boter erdoor met een garde.