Blancheer de lavasblaadjes 1 min. in ruim water met een flinke eetlepel zout. Laat ze uitlekken en pureer ze daarna met 100 ml frisgroene olijfolie en wat zout. Schenk de lavasolie door een zeef en druk met de bolle kant van een lepel zoveel mogelijk van het groen door de zeef.

Verwarm intussen de rest van de olijfolie op laag vuur met de citroenschil en laat 15 min. trekken. Schenk de citroenolie door een zeef boven een kleine kom en druk ook de citroenschil goed uit voor een krachtiger smaak.

Snijd de sint-jakobsschelpen met een scherp mes in piepkleine blokjes. Doe ze met de pata negra en 1 el van de citroenolie in een kom. Schep goed om.

Leg op elk bord of in een schelp wat tartaar, bestrooi met de citroentijm en sprenkel de citroenolie en lavasolie eromheen. Bestrooi evt. met wat saltflakes en geef er krokante toast bij.