Knip een cirkel bakpapier die ruim in de bodem van de braadpan past. De randen moeten een paar centimeter tegen de zijkanten omhoog staan.

Spoel de rijst af onder de koude kraan tot het spoelwater helder blijft. Doe in een kom met het zout, overgiet met koud water en laat 30 min. intrekken. Giet de rijst af, doe in een grote pan met licht gezouten kokend water en kook 5 min. Giet weer af en spoel koud af. Maak de bbq aan; schep wat meer houtskool aan de ene kant van de bbq, zodat je een hete en een minder warme kant krijgt. Wacht tot de houtskool met een wit aslaagje bedekt is en zet de gietijzeren pan op het rooster of eventueel op het fornuis, op matig vuur.

Rooster de walnoten even in de pan en doe ze in een kom. Verhit wat boter en olie in de braadpan en bak hierin de sjalotten 10 min. – schuif de pan richting minder warme kant op de bbq. Voeg de knoflook toe en bak ± 1 min. mee. Schep de sjalotten en knoflook met een schuimspaan bij de walnoten. Rasp er royaal nootmuskaat over en roer erdoor.

Druk het bakpapier met ovenwanten op de bodem van de braadpan. Schenk op het papier een scheut olijfolie en voeg de 50 g boter toe. Laat smelten.

Schep eenderde van de voorgekookte rijst in een kom en meng met de yoghurt. Spreid dit mengsel gelijkmatig uit over de bodem van de pan. Meng het notenmengsel door de rest van de rijst en schep over de yoghurt-rijstlaag, het moet in het midden iets hoger zijn. Prik met de steel van een pollepel ± 6 gaten in de rijst, tot de bodem van de pan, zodat de stoom kan ontsnappen.

Omwikkel de deksel van de pan met een schone theedoek, knoop de punten bovenaan bij elkaar en leg op de pan. Kook de rijst de pan op het minst warme deel van de bbq in ± 30 min. gaar. Of op het fornuis: draai het vuur zo laag mogelijk en zet na 25 min. halfhoog. Draai de pan op de bbq om de 10 min. een stukje, zodat de rijst gelijkmatig gaart. Stort de rijst omgekeerd op een schaal.

Maak intussen de topping. Schep de courgette om met de olie en bak op het heetste deel van de bbq of in de grillpan in ± 5 min. rondom gaar.

Snijd de courgette in stukken, schep om met de waterkers en strooi over de rijst. Bestrooi met de feta, gepekelde walnoot en chilivlokken.

Meng in een kom de citroenrasp, het -sap en de saffraan en laat 5 min. weken. Sprenkel over de rijst en groenten en serveer met extra yoghurt.