1. Doe voor de pittige varkenshaas het vlees met de rest van de ingrediënten en wat zout en peper in een grote kom, roer om en laat afgedekt 2-3 uur koel marineren.
   
2. Doe de koolreepjes met het limoensap in een kom. Voeg wat zout en peper toe en
   schep om. Laat intrekken tot gebruik.
3. Maak intussen de barbecue aan en vet het rooster in, of verhit een grillpan. 
4. Besprenkel voor de salsa de parten ananas met olie en gril ze 6-8 min. tot ze schroeiplekjes krijgen. Laat afkoelen tot je ze kunt hanteren en snijd in stukken van 1½ cm. Doe over in een kom, voeg de bijbehorende ingrediënten voor de salsa toe en schep om.
5. Meng in een kom alle ingrediënten voor de guacamole met wat zout en peper.
6. Leg de varkenshaas op de barbecue of in de grillpan en gril 10-12 min. rondom tot hij gaar is en schroeiplekjes krijgt. Laat 15 min. rusten voor je het vlees in plakjes snijdt. Besprenkel intussen de visreepjes met wat olie en bestrooi met zout en peper. Gril ze onder regelmatig keren 2-3 min. tot ze gaar zijn. Laat 5 min. rusten voor je ze serveert.
7. Doe de plakjes varkenshaas, de visreepjes, de ananassalsa, de zoetzure kool en de guacamole in aparte kommen en serveer ze bij de gegrilde tortilla’s. Geef er de limoenpartjes, chilisaus, jalapeño-pepers en extra koriander bij. Laat ieder naar smaak zijn eigen taco samenstellen.

* Kies stevige visfilet die niet uit elkaar valt, bijv. yellowtail kingfish of albacore of kijk op goedevis.nl voor een duurzame viskeuze. Chipotle-chilipoeder koop je bij winkels met Mexicaanse ingrediënten of online. Je kunt ook chipotles fijnmalen in een kruidenmolentje of in de vijzel. 

RECEPTEN DARREN ROBERTSON, FOTOGRAFIE CHRIS COURT, STYLING KIRSTEN JENKINS