Zeef de speltbloem en een snuf zout boven een kom. Maak een kuiltje in het midden. Klop de eieren met de melk en 125 ml water los in een kom. Schenk het melkmengsel geleidelijk in het kuiltje en meng tot een glad beslag. Roer de gesmolten boter erdoor. Dek de kom af met plasticfolie en laat 45 min. rusten.

Smelt ondertussen 50 g boter in een ruime hapjespan met dikke bodem. Voeg de prei toe, breng op smaak met peper en zout en smoor afgedekt ± 15 min. op zacht vuur. Schep regelmatig om. Voeg de knoflook en spinazie toe. Laat afgedekt ± 3 min. slinken en schep af en toe om. Neem de deksel van de pan en laat op laag vuur koken tot bijna al het vocht is verdampt. Schep het preimengsel in een kom en laat helemaal afkoelen.

Roer nog 60 ml water door het crêpebeslag. Smelt wat boter in een koekenpan. Schep een ruime juslepel beslag in de pan en bak de crêpe op middelhoog vuur in ± 4 min. goudbruin en gaar. Keer als de randjes kleuren en loskomen van de pan. Laat op een bord glijden en zet apart. Bak zo nog ± 11 crêpes.

Verwarm de oven voor op 200ºC. Meng de geitenkaas en 100 g gruyère door het preimengsel. Breng op smaak met peper en zout. Leg een crêpe op je werkblad en bestrijk met 1 ruime eetlepel preimengsel. Vouw de crêpe 2x dubbel tot je een driehoek hebt. Vul zo ook de rest van de crêpes.

Verdeel de gevulde crêpes over de ovenschaal en bestrooi ze met de rest van de gruyère. Smelt de rest van de boter in een koekenpan, voeg de tijm toe en bak ± 30 sec. op middelhoog vuur. Besprenkel de crêpes met de gesmolten tijmboter en gratineer ze in het midden van de oven in ± 15 min. goudbruin.