Begin een dag van tevoren aan dit brood.

Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng in een kom de pompoenblokjes met het venkelzaad en de olie en verdeel over de bakplaat.

Besprenkel met 125 ml water en dek af met aluminiumfolie. Bak de pompoen in 40 min. gaar in de oven. Verhoog de oventemperatuur naar 220°C, verwijder de folie en laat nog 15 min. bakken. Neem uit de oven en prak de pompoen met een vork. Laat volledig afkoelen.

Meng de pompoen in een grote kom met de gist, speltbloem, 250 ml lauwwarm water en 1 tl zout. Laat afgedekt met plasticfolie een nacht rusten in de koelkast.

Meng intussen voor de dragonboter de slagroom en ke r in een kom. Dek af met plasticfolie en laat een nacht fermenteren bij kamertemperatuur.

Klop het slagroommengsel de volgende dag met de mixer op matige snelheid tot het schift. Klop dan nog ± 8 min. op lage snelheid tot de karnemelk zich afscheidt en de boter eruit ziet als popcorn. Laat de boter uitlekken in een zeef. Bewaar de karnemelk voor een andere keer; in de koelkast is de karnemelk ± 1 week houdbaar.

Spoel de boter in de zeef af met ijskoud water. Druk er met je handen zoveel mogelijk vocht uit. Spreid de boter uit en strooi er de dragon en 1 tl zout over. Vorm er een bal van en omwikkel met aluminium- en plasticfolie. In de koelkast is de boter 2 maanden houdbaar.

Verwarm de oven voor op 220°C. Zet er de gietijzeren braadpan met deksel in en laat in 30 min. goed voorwarmen.

Strooi 50 g griesmeel op je werkvlak en leg het deeg erop. Vorm er een bal van, het is niet erg als het een beetje hompig is. Haal de pan uit de oven, pas op: heel heet. Neem de deksel eraf, strooi er wat griesmeel in en leg de deegbal er voorzichtig in. Bestrooi het deeg met de rest van de griesmeel en kerf de bovenkant in met een scherp mes of een scheermesje.

Leg de deksel op de pan, zet de pan in de oven en bak 1 uur. Schakel de oventempera- tuur terug naar 200°C, neem het deksel van de pan en bak het brood nog 20-25 min. tot het goudbruin kleurt. Laat het 15 min. afkoelen in de pan, neem het eruit en laat het nog

10 min. afkoelen. Serveer met de boter.