Leg de schouder met de binnenkant naar boven op een snijplank. Strooi er de ras-el-hanout over. Rol het vlees goed op en bind het stevig vast met keukengaren. Als je het van tevoren wilt bereiden, verpak het dan nu in plasticfolie en leg tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 90ºC.

Haal de folie van de rollade af en bestrooi de buitenkant rondom met zout. Verpak het vlees opnieuw in plasticfolie. Leg de rollade in de folie op een rooster in het midden van de oven en gaar tot het vlees een kerntemperatuur van 57°C heeft. Dit duurt zeker 4 uur. Neem het vlees uit de oven, dek af met aluminiumfolie en schakel de oven naar 200ºC.

Verwijder de folie en bestrijk het vlees aan alle kanten flink met boter. Leg het vlees in een braadslee en doe terug in de oven. Rooster het vlees knapperig roodbruin onder regelmatig keren, in ± 15 min. Blijf het vlees steeds bedruipen met gesmolten boter. Haal de rollade uit de oven en laat 10 min. onder aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken en serveer met bijv. cavolo nero, zuurkool en la ratte aardappeltjes.