Verwarm de oven voor op 190°C.

Vet een diepe bakplaat in. Bestrooi het vlees met grof zout.

Verhit de olie in een grote koekenpan op matig vuur en bak de knoflook in 1-2 min. goudgeel. Neem de knoflook uit de pan en leg apart.

Braad het vlees in de pan in 1-2 min. per kant bruin, draai het vuur lager en bestrooi het vlees met peper. Voeg 20 g van de boter, 2 takjes tijm en de gebakken knoflook toe en braad het vlees nog 3-4 min. aan op matig tot laag vuur.

Leg het vlees op de bakplaat, schenk het vet uit de pan in een kom en bewaar tot gebruik. Braad het vlees in 1¾-2 uur in de oven rosé – tot een in het midden ingestoken vleesthermometer 50°C aangeeft – of langer naar wens. Neem uit de oven en laat afgedekt met aluminiumfolie 20 min. rusten. Het gaart nu nog een aantal graden door.

Zet intussen de koekenpan weer op hoog vuur en voeg het afgekoelde bakvet plus de rest van de boter en de 2 takjes tijm toe. Verwarm tot de boter schuimt, roer het citroensap erdoor en schenk over het vlees.

Verwarm intussen een grillpan op hoog vuur. Bestrijk de halve slakropjes met wat olie, bestrooi met zout en peper en steek ze aan spiesen. Gril ze 2 min. op de snijvlakken tot zich grillstreepjes vormen. Keer ze en gril ze nog 1 min. Besprenkel met wat olie en bestrooi met de kruiden en augurkjes. Snijd het vlees in dikke plakken, serveer met de sla en geef er mosterd bij.