Voorbereiden: kan 1-2 dagen van tevoren. Verhit de sjalot en olie in een steelplan op laag vuur. Laat ± 15 min. zachtjes koken tot de sjalot zacht en gaar is. Doe in een kom en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Roer de mosterd en citroensap erdoor en breng de dressing op smaak met zout en peper.

Bereiden: neem de entrecotes 1 uur voor bereiding uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Bestrijk het vlees dun met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Verhit een grillpan op hoog vuur en rooster de entrecotes ± 2 min. aan elke kant. Leg het vlees op een stuk aluminiumfolie, vouw het dicht en laat het vlees 5 min. in de folie doorgaren en rusten.

Verdeel de rucola over 4 borden en lepel de dressing erover. Verdeel de olijven erover en schaaf met een kaasschaaf stukjes parmezaan over de salade. Snijd de entrecotes in repen van 1 cm en verdeel ze over de borden.

Sprenkel het vleesvocht over de salade en bestrooi met versgemalen zwarte peper.