Pureer met de staafmixer de helft van de rucola met de knoflook, de pijnboombitten en de extra vierge olijfolie tot een smeuïge pasta. Roer er de parmezaan door en breng de rucolapesto op smaak met peper.

Bestrooi de coquilles met zout en peper. Verhit in een hapjespan 2 el olijfolie. Fruit de sjalot. Schep de rijst erdoor en bak tot de korrels glanzen. Schenk de wijn erbij en laat de rijst de wijn zachtjes kokend opnemen. Voeg de bouillon in 3 porties toe. Laat de rijst de bouillon steeds zachtjes kokend opnemen voor je een volgende portie bouillon in de pan schenkt. Gaar de rijst zachtjes in 15-20 min.

Neem de risotto van het vuur. Roer de crème fraîche, het citroensap, de citroenrasp en peper naar smaak erdoor. Schep de rucolapesto door de risotto (meng niet volledig).

Laat de risotto afgedekt 3-4 min. staan. Verhit in een koekenpan de laatste 2 el olijfolie. Bak de coquilles in 1 min. per kant bruin en vanbinnen mals en sappig.

Schep de risotto op 4 borden. Leg de coquilles erop en bestrooi plus de rest van de rucola. Maak de borden af met een extra straaltje extra vierge olijfolie en peper naar smaak. Lekker met geroosterde pastinaak en troskerstomaatjes.