Met deze Arubaanse vistaco van chef-kok Urvin Croes waan je je direct in vakantiesferen! Het gerecht bestaat uit: adobo gemarineerde tonijn, geserveerd met zoet zure ananas, guacamole, ingelegde cherrytomaten, uienringen, spinazie tortilla, sla, geroosterde jalapeno gel, limoen creme fraiche, shiso green cress en doritos dust.
kooktijd1 hourhour30 minutesminutes
ingrediënten
tonijn adobo
5kgtonijn filet
6eetlepelskocher zout
4eetlepelsknoflookpoeder
2eetlepelskomijngemalen
1eetlepelwitte pepergemalen
2theelepelskorianderfijngehakt
2theelepelsoreganofijngehakt
4eetlepelsuienpoeder
200gramolijfolie
zoetzure ananas
1.5eetlepelmaïzena
1.5eetlepelwater
300gramananassap
200gramrijstazijn
200gramlicht bruine suiker
3eetlepelsketchup
1eetlepelsojasaus
1ananassnijd deze: brunoise klein (kleine blokjes)
guacamole
4Hass avocadosgehalveerd, zaden verwijderd en gepeld
4limoenensap uitgeperst
1tlkomijngemalen
1tlkocher zout
¼tlcayenne
1medium grote uigesneden
2Roma tomatenzaden verwijderd en gesneden
1elverse koriandergesneden
1teentjeknoflookfijngehakt
gepekelde cherrytomaten
30cherrytomaten
200mlwater
200mlazijn
200gramsuiker
spinazie tortilla
1.425gbloem+ extra voor uitrollen
4.5tlbakpoeder
3snufjeszout
12tlzonnebloemolie
345gverse spinazie
510mlmelk
jalapeño gel
400gverse jalapenos
100mlolijfolie
200mlwater
6gagaragar
zout naar smaak
citroen zure room
200gramzure room
2citroenensap uitgeperst
zout naar smaak
garneringen:
30uienringendungesneden, 3 per persoon
3boter slakroppendwars doorgesneden in fijne stukken, 3x per persoon
Shizo green 3x per persoon, 2 pakjes Koppert Cress
1zak Doritos Cool Ranchfijngemalen tot poeder
instructies
tonijn adobo
Mix alle ingrediënten in een kom (behalve de tonijn). Dit vormt de adobo marinade. Marineer de tonijn in de adobo en bak de tonijnmoten kort aan alle kanten totdat deze een lichte korst heeft. De portiegrootte is 100 gram per persoon.
zoetzure ananas
Mix de maïzena en water samen in een klein kommetje. Zet dit apart.
Voeg het ananassap, de rijstazijn, de bruine suiker, de ketchup en de sojasaus samen in een middelgrote steelpan. Breng dit aan de kook op een middelgroot vuur. Voeg hier ook de maïzena mix aan toe en kook voor ongeveer 1-2 minuten (totdat het verdikt is). Verwijder de pan van het vuur en voeg de ananas stukjes toe aan de mix.
guacamole
Voeg de avocado pulp en het limoensap samen in een grote kom. Hussel dit goed zodat de avocado stukken helemaal bedekt zijn met limoensap. Giet dit af als de avocado’s helemaal bedekt zijn met het sap en bewaar het limoensap apart. Voeg het zout, de komijn en de Cayenne toe aan de avocado en prak het mengsel fijn met een aardappel stamper. Roer de uien, tomaat, koriander en knoflook door de mix. Voeg 1 eetlepel van het apart gezette limoensap toe aan de mix.
gepekelde cherrytomaten
Snijd de tomaten in dunne plakjes. Voeg de suiker, de azijn en het water samen in een kom en mix totdat de suiker helemaal opgelost is. Voeg dan de tomaten toe aan de mix.
spinazie tortilla
Verhit de melk, doe de spinazie in een blender en voeg de warme melk hieraan toe. Blend dit tot een glad mengsel.
Voeg alle droge ingrediënten in een grote kom waar je in kunt mixen en meng deze. Voeg hier dan alle vloeibare ingrediënten aan toe en mix totdat er een deeg ontstaat. Laat dit deeg 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg vervolgens met een deegroller plat en gril het totdat het volledig gegaard is. Snijd de tortilla’s uit dit deeg met een ronde snijvorm.
jalapeño gel
Hussel de jalapenos met de olijfolie en verwarm deze in de oven op 180 graden totdat ze zacht zijn.
Mix de zacht geworden jalapenos met het water en blend dit tot een glad mengsel. Breng dit mengsel op smaak met zout (naar eigen smaak).
Doe dit mengsel in een kleine pan en voeg de agaragar toe. Mix dit met een garde en breng twee keer aan de kook. Laat dit vervolgens afkoelen in een koelkast totdat het verdikt is (als gelatine). Snijd dit in blokjes en blend in een blender tot een gladde gel.
citroen zure room
Mix alle ingrediënten en breng op smaak met zout.
OP HET BORD
Verwarm de tortillas op de gril of in de oven. Plaats de tonijn in het midden van de tortilla, spreid de jalapeno gel uit over de tonijn. Leg bovenop de tonijn wat van de zoetzure ananas en daarbovenop twee kleine quenelles van de quacamole, hier bovenop de drie blaadjes sla, dan de gepekelde tomaten, het Doritos poede, wat druppels van de citroen zure room, 3 uienringen en tot slot de Shizo greens.