Mix alle ingrediënten in een kom (behalve de tonijn). Dit vormt de adobo marinade. Marineer de tonijn in de adobo en bak de tonijnmoten kort aan alle kanten totdat deze een lichte korst heeft. De portiegrootte is 100 gram per persoon.

Mix de maïzena en water samen in een klein kommetje. Zet dit apart.

Voeg het ananassap, de rijstazijn, de bruine suiker, de ketchup en de sojasaus samen in een middelgrote steelpan. Breng dit aan de kook op een middelgroot vuur. Voeg hier ook de maïzena mix aan toe en kook voor ongeveer 1-2 minuten (totdat het verdikt is). Verwijder de pan van het vuur en voeg de ananas stukjes toe aan de mix.

Voeg de avocado pulp en het limoensap samen in een grote kom. Hussel dit goed zodat de avocado stukken helemaal bedekt zijn met limoensap. Giet dit af als de avocado’s helemaal bedekt zijn met het sap en bewaar het limoensap apart. Voeg het zout, de komijn en de Cayenne toe aan de avocado en prak het mengsel fijn met een aardappel stamper. Roer de uien, tomaat, koriander en knoflook door de mix. Voeg 1 eetlepel van het apart gezette limoensap toe aan de mix.

Snijd de tomaten in dunne plakjes. Voeg de suiker, de azijn en het water samen in een kom en mix totdat de suiker helemaal opgelost is. Voeg dan de tomaten toe aan de mix.

Verhit de melk, doe de spinazie in een blender en voeg de warme melk hieraan toe. Blend dit tot een glad mengsel.

Voeg alle droge ingrediënten in een grote kom waar je in kunt mixen en meng deze. Voeg hier dan alle vloeibare ingrediënten aan toe en mix totdat er een deeg ontstaat. Laat dit deeg 1 uur rusten in de koelkast.

Rol het deeg vervolgens met een deegroller plat en gril het totdat het volledig gegaard is. Snijd de tortilla’s uit dit deeg met een ronde snijvorm.

Hussel de jalapenos met de olijfolie en verwarm deze in de oven op 180 graden totdat ze zacht zijn.

Mix de zacht geworden jalapenos met het water en blend dit tot een glad mengsel. Breng dit mengsel op smaak met zout (naar eigen smaak).

Doe dit mengsel in een kleine pan en voeg de agaragar toe. Mix dit met een garde en breng twee keer aan de kook. Laat dit vervolgens afkoelen in een koelkast totdat het verdikt is (als gelatine). Snijd dit in blokjes en blend in een blender tot een gladde gel.

Mix alle ingrediënten en breng op smaak met zout.

Verwarm de tortillas op de gril of in de oven. Plaats de tonijn in het midden van de tortilla, spreid de jalapeno gel uit over de tonijn. Leg bovenop de tonijn wat van de zoetzure ananas en daarbovenop twee kleine quenelles van de quacamole, hier bovenop de drie blaadjes sla, dan de gepekelde tomaten, het Doritos poede, wat druppels van de citroen zure room, 3 uienringen en tot slot de Shizo greens.