Veeg de paddenstoelenmelange en ook de portobello’s schoon. Scheur of snijd de paddenstoelen in stukjes. Verwijder van de portobello’s de steeltjes, snijd ze fijn en voeg bij de paddenstoelen – houd de hoeden apart.

Smelt in een koekenpan 25 g boter. Bak de paddenstoelen in 4 min. beetgaar. Schep ze op een bord.

Smelt intussen in een steelpan 50 g boter. Fruit hierin de sjalot. Voeg het meel toe en bak 1 min. mee. Schenk op laag vuur beetje bij beetje de bouillon erbij en roer tot een gladde, gebonden ragout ontstaat. Voeg de slagroom en paddenstoelen toe. Verwarm de ragout 4 min. op laag vuur.

Smelt in de koekenpan de laatste 25 g boter. bak de portobellohoeden aan beide kanten bruin. Voeg een scheutje water toe en smoor ze afgedekt in nog 4-5 min. beetgaar.

Breng de ragout op smaak met de madera en zout en peper. Leg op 4 borden een grote of 2 kleine portobello’s. Schep de paddenstoelenragout erin. Garneer de pasteitjes met de peterselie, de walnoten en flinters pecorino. Maal er peper naar smaak over. Serveer met bruin brood en bijvoorbeeld witlofsalade of gesmoorde witlof.