Zet de kokosroom ± 2 uur in de vriezer. Klop de kokosroom met de honing en de sinaasappelrasp op hoge snelheid tot een lichte, luchtige room. Doe over in een kom en zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Breng intussen het cranberrysap met de sinaasappelrasp en het -sap, de suiker en specerijen op hoog vuur aan de kook in een middelgrote pan en kook het 6-8 min. op laag vuur. Doe de rabarber in een hittebestendige kom en schenk het cranberrysapmengsel erover. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg een vel bakpapier op een grote bakplaat.

Schenk de helft van het cranberrysapmengsel door een zeef terug in de pan. Voeg de specerijen in de zeef weer toe aan de kom met de rest van het cranberrysapmengsel en de rabarber. Breng het cranberrysapmengsel in de pan op hoog vuur aan de kook, draai het vuur wat lager, voeg de sinaasappelschijfjes toe en laat in 10-15 min. inkoken tot stroperig glazuur. Neem van het vuur en laat afkoelen. Haal de sinaasappelschijfjes uit het glazuur. Houd het glazuur apart, leg de sinaasappelschijfjes op de bakplaat en bak ze 10-15 min. in de oven tot ze langs de randjes karamelliseren. Neem uit de oven en laat volledig afkoelen.

Giet de rabarber af en vang hierbij 180 ml van het cranberrysapmengsel op. Verdeel de rabarber gelijkmatig over de bodem van de ovenschaal.

Klop in een kom het zelfrijzend bakmeel, de suiker, margarine en amandelmelk door elkaar. Schep dit mengsel over de rabarber en strijk het oppervlak glad met een spatel. Tik de ovenschaal licht tegen de rand van het aanrecht om het beslag gelijkmatig te laten uitvloeien. Schenk 180 ml van het cranberrysapmengsel over de bolle kant van een lepel over het beslag. Zet de rabarberpudding op een bakplaat en bak hem 40-45 min. tot hij gaar en stevig is.

Zet de ovenschaal op een plank of onderzetter en sprenkel het cranberryglazuur erover. Verdeel dan de sinaasappelschijfjes en specerijen erover. Serveer met de geklopte kokosroom.

Gebruik kokosroom met een zo hoog mogelijk vetgehalte en geen kokosmelk.