Doe ± 900 ml kokend water in een pan en zet op het vuur. Strooi al roerend de polenta in de pan. Kook de polenta volgens de aanwijzingen op het pak op laag vuur in ± 15 min. gaar. Als je de polenta een dag eerder maakt, ben je nóg sneller klaar. Roer regelmatig tot de polenta dik en gaar is. Roer er zout, peper en de zachte blauwe kaas door.

Schenk de polenta op een groot met bakpapier bekleed bakblik. Strijk glad tot een dikte van ¾ cm. Laat afkoelen en in de koelkast ± 1 uur koud en stevig worden. Druk er met een koeksteker of groot glas rondjes of vierkantjes van ± 8 cm uit.

Verwarm de oven voor op 220ºC

Bekleed een bakblik met bakpapier en bestrijk dun met olie. Bestrijk ook de koekjes aan beidekanten met olie, leg op het bakblik en bak ze in 30-35 min. goudgeel en krokant. Keer evt. halverwege.

Doe intussen de gedroogde paddenstoelen in een kommetje en doe er ± 10 ml kokend water bij. Laat ± 10 min. wellen. Giet af.

Verhit 1 el olijfolie in de koekenpan en bak de verse en geweekte paddenstoelen met de ui en de knoflook al omscheppend bruin en gaar. Voeg halverwege de helft van de peterselie toe. Verdeel de koekjes over 4 borden, schep de paddenstoelen erover en dan de mozzarella. Bestrooi met peterselie.