Doe de gedroogde paddenstoelen in een hittebestendige kom en voeg zoveel heet water toe tot ze onder staan. Laat ± 5 min. wellen. Giet af en vang 60 ml van het weekvocht op. Snijd de paddenstoelen fijn.

Verwarm intussen de melk en bouillon in een steelpan met dikke bodem op hoog vuur tot het kookpunt. Klop geleidelijk beetje bij beetje de polenta erdoor en laat onder voortdurend kloppen binden. Draai het vuur laag en laat onder regelmatig roeren met een pollepel ± 10 min. koken tot romige polenta.

Doe de pancetta in een koude koekenpan en bak op matig tot hoog vuur 3-4 min. tot goudbruin. Haal uit de pan. Verhit in dezelfde pan de olie op hoog vuur en bak hierin de helft van de koningsoesterzwammen in ± 2 min. per kant bruin. Schep uit de pan en bak de andere helft. Doe de gebakken koningsoesterzwammen en de fijngesneden geweekte paddenstoelen in de pan en schep om met de oregano. Voeg het opgevangen paddenstoelenweekvocht toe en breng aan de kook. Laat onder af en toe omscheppen in ± 2 min. wat inkoken. Breng op smaak met zout.

Schep in een schaal en schep om met de waterkers. Verdeel de polenta over diepe borden, schep het paddenstoelen waterkersmengsel en de pancetta erover en bestrooi met de geitenkaas en nog wat oregano. Besprenkel met nog wat olijfolie en serveer direct.