Schenk voor het pizzadeeg 500 ml water op kamertemperatuur in een grote kom. Meng ½ tl zout en 35 g (4 el) bloem erdoor. Roer de gist erdoor tot hij is opgelost. Meng de rest van de bloem erdoor, rek het mengsel met je handen op tot je een beetje plakkerig deeg hebt. Breng het deeg over op een licht met bloem bestoven werkvlak en blijf het uitrekken tot je een glad deeg hebt. Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom en laat het afgedekt met een vochtige theedoek bij kamertemperatuur in ± 3 uur uitrijzen tot bijna het dubbele volume.

Neem het deeg uit de kom, druk het teveel aan lucht eruit en leg het weer terug in de kom. Laat het deeg afgedekt met een vochtige theedoek bij kamertemperatuur in ± 8 uur - of een hele nacht - uitrijzen tot het driedubbele volume.

Bekleed de volgende dag een bakplaat met bakpapier. Druk weer het teveel aan lucht uit het deeg en vorm 4 deegballetjes. Leg ze op de bakplaat en laat afgedekt met een vochtige theedoek ± 1 uur narijzen.

Verwarm intussen de oven voor op 200ºC. Omwikkel de bolletjes knoflook met aluminiumfolie en rooster ze in ± 45 min. zacht en gaar. Druk de knoflookpulp uit de vliesjes boven een kleine kom, laat wat afkoelen en meng de mascarpone en wat zout en peper erdoor.

Doe alle ingrediënten voor de winterpesto in het hakbakje van de staafmixer en mix glad. Schep de pesto in een schaaltje.

Schakel de oventemperatuur omhoog tot 250°C. Schuif 2 bakplaten in de oven om 15 min. voor te verwarmen.

Bestuif een vel bakpapier met wat semolina. Rek 1 deegbal op tot een cirkel van 30 cm Ø en maak de rand wat dikker. Bestrijk de deegbodem met een kwart van de knoflook-mascarpone en verdeel een kwart van de buffelmozzarella erover. Breng de deegbodem voorzichtig over op de hete bakplaat en bak hem 12-15 min. tot hij goudbruin kleurt en uitgerezen is. Bak zo 2 pizzabodems tegelijk en herhaal met de andere twee bodems.

Sprenkel vlak voor serveren wat pesto over de pizza’s en bestrooi ze met chilivlokken en basilicumblaadjes.